Comment servir une bière avec le bon col de mousse ?

Une mousse d’environ 2,5 centimètres est considérée comme la norme, mais la hauteur varie selon le style de bière.

Le support de cours du Cicerone Certification Program indique 1 pouce, soit environ 2,5 centimètres, comme épaisseur habituelle de la mousse. Les bières de blé allemandes et les ales belges en reçoivent 2 à 3 pouces, soit 5 à 8 centimètres. Une cask ale britannique tirée à la pompe à main en reçoit au plus 0,4 pouce, soit environ 1 centimètre, dans la tradition britannique, alors que dans la tradition américaine jusqu'à 2,5 centimètres est courant. La mousse n'est donc pas une mesure fixe : elle dépend du style dans le verre.

Tenez le verre incliné, versez doucement le long de la paroi, redressez le verre à mi-hauteur et continuez à verser depuis le milieu.

En commençant en biais, vous libérez peu de gaz carbonique au début, de sorte que la bière ne déborde pas aussitôt. En servant à la verticale à la fin, vous montez la mousse jusqu'à la hauteur qui convient au style. Ne laissez pas le goulot toucher la mousse ni le verre. S'il y a de la levure au fond de la bouteille, gardez cette dernière gorgée dans la bouteille ou servez-la à part.

La bière en canette se sert avec le même geste, mais l’ouverture plus large fait couler la bière plus vite et libérer davantage de gaz carbonique.

Une canette a une ouverture plus large que le goulot d’une bouteille. Versez donc un peu plus lentement et inclinez d’abord davantage le verre que vous ne le feriez avec une bouteille. Les canettes avec une bille d’azote portent souvent leurs propres instructions de service ; suivez-les, car ces bières demandent un autre geste pour former leur mousse fine. Une canette restée longtemps au froid mousse moins et donne une mousse moins haute.

Le gras dans le verre détruit la collerette de mousse, même si le verre paraît propre.

Les graisses des aliments ou des produits laitiers se déposent sur la verrerie et nuisent à la tenue de la mousse. Le matériel de formation Cicerone prescrit donc de laver les verres à bière dans un lave-vaisselle utilisé uniquement pour les verres à bière, sans y placer de vaisselle comportant des restes de nourriture ou de lait. Vous reconnaissez un verre exempt de graisse, après rinçage, à sa paroi intérieure uniformément mouillée. Si des zones sèches ou des gouttes isolées subsistent, il reste de la graisse dans le verre.

Tenez le verre incliné sous le robinet, à environ 45 degrés, et redressez-le dès qu'il est rempli aux deux tiers.

Une installation de tirage est réglée à environ 3 degrés Celsius afin que le gaz carbonique reste dissous dans la conduite. Ouvrez le robinet complètement d’un seul coup, car un robinet à moitié ouvert fait mousser la bière au lieu de la laisser couler. Le robinet ne doit toucher ni la bière ni la mousse. Fermez le robinet en un seul geste, laissez le col de mousse se former, puis complétez jusqu’à la hauteur correspondant au style.