¿Puede congelarse la cerveza, y sigue estando buena después?

La cerveza de 5 por ciento en volumen se congela a unos 2 grados bajo cero; la de 10 por ciento en volumen, solo a unos 4 grados bajo cero.

El agua pura se congela a cero grados. Las sustancias disueltas bajan ese punto: cuantas más partículas hay en el agua, más bajo es el punto de congelación. Para el agua, la constante criooscópica es de 1,86 grados Celsius por molalidad, y el descenso es directamente proporcional a la cantidad de sustancia disuelta. El alcohol aporta la mayor parte de ese descenso, los azúcares residuales y las proteínas una pequeña parte.

El agua se expande aproximadamente un 9 por ciento al congelarse, y esa expansión es la razón por la que una botella o una lata llena puede reventar.

El hielo es menos denso que el agua líquida, por eso los cubitos flotan. En una botella cerrada el hielo no tiene adónde ir y la presión sube hasta que salta la chapa o se rompe el vidrio. Una lata se hincha visiblemente. La cerveza que se congela en el cobertizo puede llenar de cristales una caja entera.

La cerveza que ha estado congelada y se ha descongelado sigue siendo bebible mientras el envase haya permanecido intacto.

Al descongelar, el dióxido de carbono no vuelve a disolverse por sí solo, por lo que la cerveza hace menos espuma y sabe más plana. Las proteínas y los polifenoles pueden agruparse, con lo que la cerveza se enturbia o muestra copos. Si la botella está agrietada o la chapa levantada, tire la cerveza: el contenido ya no estaba cerrado.

Al congelar, primero el agua se convierte en hielo, con lo que el líquido restante adquiere un mayor contenido de alcohol.

El fenómeno se llama destilación por congelación. La Aduana describe en el Handboek Accijns que la cerveza puede alcanzar así un contenido alcohólico mayor y seguir siendo cerveza, mientras conserve su carácter de cerveza. El eisbock alemán se basa en esa idea. No lo pruebe en el congelador de casa: la botella revienta antes de que el proceso dé algún resultado.

Mantenga el lugar de almacenamiento por encima de cero grados y no apoye las cajas contra una pared exterior ni directamente sobre un suelo de hormigón.

Un garaje o cobertizo sin calefacción baja con la temperatura exterior durante una helada, y la noche es el momento más peligroso. Lleve las cajas al interior si la helada persiste, a un pasillo o a una bodega. Guarde además la cerveza a oscuras, porque la temperatura y la luz son los dos factores que más rápido estropean el sabor.