¿Se puede dejar envejecer la cerveza en botella?

Las cervezas fuertes, oscuras y refermentadas en botella son las que mejor se prestan a guardarse, con la quadrupel, el barley wine y la imperial stout como ejemplos más conocidos.

El propio legislador da una pista. Según las normas de etiquetado del Reglamento (UE) 1169/2011, la cerveza de 10 por ciento de alcohol en volumen o más no tiene que llevar fecha de consumo preferente. El alcohol, el azúcar residual y un carácter maltoso firme mantienen la botella en pie mientras se suavizan las aristas. Las cervezas envejecidas en barrica y las trapenses refermentadas en botella pertenecen al mismo grupo.

Las cervezas ligeras, pálidas y muy lupuladas empeoran en lugar de mejorar, porque el aroma del lúpulo se apaga en pocos meses.

Una IPA o session ale fresca vive de compuestos volátiles del lúpulo que se disipan rápidamente. La witbier y la weizen pierden su carácter fresco de levadura. La pils se elabora para beberse dentro de la fecha de consumo preferente. En estas cervezas, la fecha de la etiqueta no es una formalidad, sino una indicación del momento adecuado.

Durante el envejecimiento se forman aldéhidos, de los cuales el (E)-2-nonenal es el más conocido: esta sustancia aporta un sabor a cartón a partir de 0,1 microgramos por litro.

Investigadores del departamento de ciencia de la malta y la cerveza de Leuven cartografiaron las reacciones en la revista especializada Food Chemistry. Además de aldehídos, se forman furanos, pirazinas y compuestos de azufre. El oxígeno acelera una parte de esas reacciones, pero los procesos no oxidativos resultan ser al menos igual de importantes. La temperatura marca la dirección: a 25 grados se forma más carácter caramelo, a 30 grados predomina el cartón.

Coloque la botella de pie en un lugar oscuro con una temperatura estable, preferiblemente más fresco que la temperatura ambiente.

En posición vertical, el poso de levadura se queda en el fondo, de modo que luego podrá servir la botella limpia y la cerveza no está permanentemente en contacto con el corcho o la chapa. La oscuridad evita el daño de la luz en los compuestos del lúpulo. La estabilidad importa más que el frío exacto, porque una temperatura cambiante acelera el envejecimiento. El estudio muestra que a 30 grados el sabor a cartón aparece mucho más rápido que a 20 grados.

No existe una fecha límite legal ni química: cuánto dura una botella depende de la cerveza y de las condiciones de almacenamiento.

De vrijstelling van de houdbaarheidsdatum vanaf 10 volumeprocent zegt alleen dat de wetgever geen datum eist, niet hoe lang het bier op zijn best is. Wat u wint aan rondheid, verliest u aan frisheid. Leg daarom bij voorkeur twee of drie flessen van hetzelfde bier weg en proef er met tussenpozen één, dan weet u waar uw eigen voorkeur ligt. NIX18 geldt ook voor bier dat jaren blijft staan.