En nuestra tienda de Bathmen hay 892 cervezas. Cinco de ellas vienen de Italia, y esas cinco de dos casas. Es poco, y explica justamente de qué trata esta historia.
Italia es un país vinícola que empezó tarde a escribir su propia historia cervecera. Desde mediados de los noventa avanza rápido, y en una dirección que no se ve en Bélgica ni en Alemania.
Un país vinícola que llegó tarde a la cerveza
La cerveza nunca desapareció del todo en Italia, pero tampoco llegó a ser algo habitual. Las primeras cerveceras de cierto tamaño no aparecen hasta el siglo XIX: Wührer en 1829 en Brescia, la Spluga en Chiavenna en 1840 y en 1846 Peroni en Vigevano. A finales de ese siglo el país contaba con unas ciento cuarenta cerveceras industriales. También se cultivaba lúpulo: el primero en hacerlo para cerveza fue Gaetano Pasqui, de Forlì, en 1847.
El punto álgido llegó en 1925. Dos años después, una ley subió con fuerza el impuesto sobre la cerveza, en beneficio de la viticultura, y la producción se hundió rápidamente. Hasta hoy, Italia es uno de los países de Europa donde menos cerveza se bebe por persona: unos 28 litros al año en 2010 y unos 35 litros en 2022.
Lo que quedó fueron unos pocos grandes nombres, casi todos en manos extranjeras. Peroni elabora en Roma, Bari y Padua y pertenece desde 2016 a la japonesa Asahi. La fábrica de Poretti en Induno Olona es de Carlsberg desde 1982. La mayor cervecera italiana que sigue siendo independiente es Forst, en Algund (Tirol del Sur), fundada en 1857 por Johann Wallnöfer y Franz Tappeiner, de Meran. Forst elabora unos 700.000 hectolitros al año y desde 1991 es también propietaria de Menabrea, en Biella.
1996: el año en que todo cambió
En 1996 la ley italiana cambió para que los particulares pudieran elaborar su propia cerveza legalmente. De ahí surgió una ola de microcervecerías. En Italia se considera pequeño todo lo que queda por debajo de 40.000 hectolitros al año.
El ejemplo más conocido empezó aún antes. En 1986 Teo Musso abrió en Piozzo, provincia de Cuneo, un local de cerveza que llamó Le Baladin, por la antigua palabra francesa para un saltimbanqui ambulante, y servía cerveza importada de toda Europa. Tras una temporada en Bélgica, en 1996 transformó el local en cervecería, con una instalación diseñada por Jean-Louis Dits, de Brasserie à Vapeur.
Las primeras cervezas fueron la Blonde y la Ambrée, seguidas poco después por Isaac y Super. En 1997 fueron las dos primeras cervezas artesanas italianas embotelladas. Michael Jackson, el escritor británico que cartografió las cervezas del mundo, incluyó la Isaac en su Great Beer Guide, y en 2000 Baladin y Birrificio Italiano fueron las primeras marcas italianas en el Great British Beer Festival.
En 2006 Baladin empezó a cultivar su propio cereal en Piozzo, y desde 2009 también lúpulo. Hoy se trata de trescientas hectáreas de cebada de primavera en Basilicata y Apulia. Quien no hereda una tradición cervecera, al parecer la construye.
La Italian pilsner y lo que hace el dry hopping
Con diferencia, la mayor parte de la cerveza que se bebe en Italia es pils, y los primeros cerveceros artesanos quisieron hacer algo con eso. De ahí surge lo que hoy se llama italian pilsner: una pils según las reglas alemanas y bohemias, de baja fermentación y madurada en frío, que al final recibe una dosis extra de lúpulo sin que hierva.
Esto último se llama dry hopping. El lúpulo que hierve con el mosto aporta amargor, pero pierde su aceite volátil. El lúpulo que se añade a la cerveza fría solo después de la cocción aporta aroma y casi nada de amargor. Así la pils sigue siendo limpia y seca, pero en nariz ofrece mucho más. Así tratan los cerveceros italianos los estilos existentes: no los vuelcan, los desplazan.
Castaña, mosto de uva y la bodega del viticultor
Como no había una tradición cervecera a la que atenerse, nadie tenía que preocuparse por ella. Los microcerveceros italianos trabajan con espelta, fruta, castañas, mirra, jengibre e incluso judías. Suena a efectismo, pero suele venir de la región donde está la cervecería. La castaña es el ejemplo más claro: en los Apeninos y los valles alpinos hay bosques enteros de castaños, y el fruto está tan arraigado en esa cocina que acabó de forma natural también en la caldera de cocción.
Más interesante aún es lo que ocurre cuando un cervecero trabaja junto a una bodega de vino. La experiencia vinícola ha pasado directamente a la cerveza: el mosto de uva entra en la fermentación, a veces con los hollejos. Esa cerveza se llama italian grape ale, y es el único tipo del que todos coinciden en que lo inventó Italia.
La levadura puede consumir casi por completo el azúcar de la uva, que además aporta ácidos y taninos que nunca vendrían de la malta. El resultado queda entre la cerveza y el vino. Eso encaja con un país donde la cerveza es más una bebida de mesa que de barra: la Baladin Isaac que tenemos viene en botella de 75 centilitros, justo el formato de una botella de vino.
Qué dice una etiqueta italiana
Aquí hay que ser sinceros, porque en las etiquetas italianas aparece una palabra que casi todo el mundo interpreta mal: doppio malto. Suena a doble malteado, o a un sello de calidad, y no es ninguna de las dos cosas. Es una categoría fiscal.
La ley italiana clasifica la cerveza según la cantidad de extracto disuelto en el mosto, expresada en grados Plato. Por encima de 14,5 grados se llama doppio malto, por encima de 12,5 speciale, por encima de 10,5 simplemente birra, y por debajo birra leggera o analcolica. Esas palabras son obligatorias en la etiqueta, pero solo dicen algo sobre la densidad del mosto y sobre el impuesto especial. No dicen nada de estilo ni de origen, y fuera de Italia nadie las conoce.
Una palabra sí significa algo de verdad. Desde el verano de 2016 birra artigianale está definida por ley: la cerveza procede de una cervecería pequeña e independiente con instalación propia, que no trabaja bajo licencia y no supera los 200.000 hectolitros al año, y durante la producción no puede pasteurizarse ni microfiltrarse. Las grandes marcas no pueden, por tanto, usar la palabra, por artesanal que parezca la etiqueta.
Por dónde empezar
Nuestro rincón italiano es pequeño: cinco cervezas de dos casas, junto a las 892 que tenemos en total. La parte belga y la neerlandesa es mucho más amplia, y es también lo que se pide. Si quiere conocer Italia, ponga una junto a otra la parte industrial y la artesanal. Pase por Brink 2, en Bathmen, o llame al 0570 541 278, y lo vemos juntos.
Seguir mirando
Todas las cervezas juntas están en nuestra página de cerveza, y todas las cerveceras que tenemos en cerveceras. Las dos casas italianas están aquí: Baladin y Peroni. Para compararlas con el lado pilsner, vea pilsner. También puede buscar con el buscador de la licorería. Y si los nombres de estilos aún le dicen poco, lea primero los estilos de cerveza de un vistazo.
