En la tienda del Brink hay 1.054 cervezas de 248 cervecerías una al lado de otra. Buena parte de ellas se beben preferiblemente en unos pocos meses. Una parte menor solo se vuelve interesante tras un año o más de guarda. En la etiqueta, ambas llevan el mismo tipo de fecha.
Por eso la pregunta llega tan a menudo al mostrador. Mi cerveza ha pasado la fecha, ¿se puede tomar todavía? La respuesta corta es casi siempre que sí. La respuesta más larga varía mucho según el estilo de cerveza, y de eso trata esta página.
Qué significa esa fecha en la etiqueta
Casi todas las botellas de cerveza especial indican “consumir preferentemente antes de”, seguido de un mes y un año. Esa fecha la fija el propio cervecero. Con ella dice: hasta aquí garantizo que la cerveza sabe como yo pretendía. No dice que después haya que tirarla.
La cerveza tampoco es un producto en el que prosperen los patógenos. El alcohol, el lúpulo y la baja acidez los frenan. Una cerveza pasada de fecha no es, por tanto, una cerveza estropeada. Es una cerveza distinta de la que el cervecero tenía en mente: normalmente más plana, a veces más redonda.
En las botellas más potentes, por cierto, buscará esa fecha en vano. Las normas europeas de etiquetado no obligan a indicar fecha de consumo preferente en bebidas de más de diez por ciento de alcohol. Una barley wine o una imperial stout de once por ciento puede, por tanto, prescindir de ella, y no es un descuido del cervecero.
Lo que echa a perder una cerveza
Tres cosas actúan sobre su cerveza: oxígeno, luz y calor. Las tres lo hacen despacio, y se refuerzan entre sí.
En la botella siempre hay una pequeña cantidad de oxígeno, por muy cuidadosamente que se embotelle. Reacciona con sustancias de la malta y con el tiempo produce una nota a papel o cartón. En una cerveza oscura y densa no se nota durante años. En una pilsner o una IPA fresca lo notará en pocos meses.
La luz es la más rápida de las tres. La luz ultravioleta degrada los compuestos del lúpulo, y lo que queda produce un olor penetrante, almizclado, al que los catadores llaman gusto a luz. El vidrio marrón retiene la mayor parte, el verde bastante menos, el transparente casi nada. Una botella que pasa una tarde al sol se ha deteriorado más que una que ha estado un año a oscuras.
El calor lo acelera todo, sencillamente. A veinte grados, cada reacción dentro de la botella transcurre notablemente más rápido que a diez. Una caja en un desván caluroso es, por tanto, el peor lugar que pueda imaginar.
La consecuencia es que los estilos que dependen del lúpulo y la frescura pierden su gracia antes. Una NEIPA, una session IPA, una witbier, una weizen y una pils se beben lo más jóvenes posible; en los estilos muy lupulados, medio año ya se nota. Lo notará en el aroma de lúpulo que desaparece, en una espuma que baja más rápido y, al final, en ese tono a cartón. Qué estilo es cuál lo encontrará en nuestro resumen los estilos de cerveza de un vistazo.
Qué cervezas mejoran precisamente con el tiempo
Al otro lado del estante están las botellas para las que el tiempo trabaja. Casi siempre se trata de cervezas con tres características a la vez: mucho alcohol, mucha malta y refermentación en botella.
El alcohol protege, la malta aporta los tonos oscuros que solo se despliegan bien con los años, y la levadura viva de la botella sigue trabajando lentamente. Las quadrupel, barley wines, imperial stouts y las cervezas de abadía y trapenses más potentes pertenecen a ese grupo. Uno o dos años de reposo hacen una cerveza así más suave y redonda, y las aristas del alcohol se pulen.
Un caso aparte son las cervezas de fermentación espontánea. El lambic, la gueuze y las cervezas rojo-marrón flamencas maduran primero durante años en grandes foudres de roble y luego continúan tranquilamente en la botella. En una gueuze antigua, la fecha de consumo preferente es en realidad un pistoletazo de salida.
Las cervezas envejecidas en barrica están a medio camino. Una stout que ha reposado en una barrica de whisky o de ron ya ha adquirido las notas de madera antes de cerrar la botella; no hace falta guardarla durante años, pero lo soporta. Lo que ninguna cerveza soporta es un lugar luminoso y cálido. Una cerveza mal conservada no mejora por esperar.
Cómo conservar la cerveza y qué puede ir en un paquete
Las reglas son breves: a oscuras, en un lugar fresco y de pie.
Oscuro se entiende por sí solo. En la caja, en el armario, en el sótano, no a la vista en el alféizar de una ventana. Fresco significa sobre todo estable: mejor de diez a catorce grados que un espacio que sube y baja diez grados en un día, porque las oscilaciones son más perjudiciales que una temperatura algo elevada. Y en vertical, para que el sedimento de levadura se quede en el fondo y la cerveza no esté en contacto con la chapa.
Este último punto también vale para un pack de cervezas. Un pack que pasa unas semanas en la estantería antes de desembalarse es mejor no llenarlo con botellas que están justo ahora en su mejor momento. Meta las cervezas que pueden esperar y, si quiere, añada una nota indicando qué botella puede abrirse primero. Cómo repartir los estilos en un pack así se explica en preparar usted mismo un pack de cervezas. Si prefiere algo ya preparado, eche un vistazo a nuestros regalos de cerveza.
Por dónde empezar
Si quiere comprobar por sí mismo lo que un año hace a una cerveza, compre dos botellas iguales de una cerveza oscura y potente. Bébase una esta noche y guarde la otra al fondo del armario. Es la única prueba que de verdad dice algo, porque compara una cerveza consigo misma y no con otra etiqueta.
A continuación, cuatro botellas de nuestro surtido que se prestan bien a ello, de cuatro casas distintas: una oude geuze, una cerveza belga fuerte y oscura, una barley wine y una imperial stout envejecida en barrica. De la Boon Geuze Mariage Parfait puede llevarse tranquilamente dos a la vez; esa botella está hecha precisamente para guardarla.
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La estantería completa con 1.054 cervezas de 248 cerveceras está en nuestra página de cerveza, y también puede buscar en ella por cervecera, estilo y país. Sobre la caja en la que va y viene toda esa cerveza escribimos antes en el depósito de una caja de cerveza. Y cómo llega la cerveza a esa botella lo puede leer en elaborar cerveza, de la malta a la botella en nueve pasos.
