En el mostrador es una de las preguntas más frecuentes: ¿tiene algo ahumado? Uno se refiere a un whisky que huele a fuego de leña, otro piensa en alquitrán y algas, y a veces alguien hace la pregunta al revés, para saber qué botellas es mejor evitar.
En la tienda de la Brink hay 3.986 whiskies distintos de 590 marcas. De ellos, 507 proceden de Islay, la isla que dio al humo su fama. Sin embargo, el humo está lejos de encontrarse solo allí, y no todas las botellas de Islay son igual de ahumadas. A continuación puede leer de dónde viene el humo, qué significa el número que figura en algunas etiquetas y qué es lo que justamente no figura en ellas.
El humo se origina en la maltería, no en la barrica
El whisky turbado empieza con cebada que se ha hecho germinar y que después hay que secar. Si ese secado se hace sobre un fuego de turba, el humo atraviesa los granos húmedos y los compuestos del humo se depositan en la cascarilla. Esos compuestos pasan al alambique y acaban en la botella. Cómo funciona paso a paso, desde el corte de la turba hasta el horno de secado, se explica en nuestro artículo sobre turba y humo.
Hay además una segunda vía, menos conocida. Una destilería que no usa turba puede llenar una barrica que antes contuvo whisky turbado. El humo procede entonces de la madera y no de la maltería. En la etiqueta suele llamarse cask finish; en nuestra estantería hay botellas así, como el Murray McDavid The Vatting Peatside, madurado en una barrica ex-Islay, y el Sakurao Japanese Whisky con Islay Cask Finish.
Lo que el ppm dice y lo que no
En algunas etiquetas aparece un número seguido de ppm. En nuestra tienda, por ejemplo, el Dubhghlas New Make 100% Grain Peated 50ppm lleva ese número en el nombre. ppm significa parts per million y cuenta los fenoles, el nombre colectivo de las sustancias del humo.
Aquí hay un malentendido persistente. Esa cifra se mide casi siempre en la malta, es decir, antes de destilar y antes de los años en madera. Por el camino desaparece una parte considerable: en el macerado, en la destilación y después, lentamente, durante la maduración. Una botella cuya malta estaba en cincuenta ppm no es, por tanto, el doble en la copa que una botella de veinticinco. La cifra dice algo sobre la receta, no sobre lo que usted huele. Y la inmensa mayoría de las botellas no mencionan ninguna cifra.
El humo no es solo Islay
Con 507 botellas, Islay es con diferencia el mayor grupo de whisky ahumado de nuestras estanterías, pero no es el único lugar donde se trabaja con turba. En nuestro índice figuran además 115 whiskies bajo el epígrafe islas y 70 de Campbeltown, y en ambos grupos hay destilerías turbosas.
En Skye está Talisker, del que tenemos 26 botellas. En Mull, la destilería de Tobermory elabora su spirit turbado con un segundo nombre, Ledaig; de ese tenemos 17. En Orkney está Highland Park, con 33 botellas en nuestra tienda. En Campbeltown, Springbank embotella el Longrow turbado, del que hay 5 en el armario, y su vecina Glengyle elabora la serie Kilkerran Heavily Peated, con 11 botellas.
También ocurre fuera de Escocia. De Amrut, de Bangalore, tenemos 19 botellas, entre ellas embotellados turbados y uno turbado con graduación de barrica. De Irlanda tenemos en el armario el Ardara Peated Irish Single Malt, de Japón el Hakushu Kogei Collection Peated Malt. El humo, en otras palabras, no es una región sino una elección en la maltería, y esa elección se hace ya en todo el mundo.
La misma isla, otra barrica
Dos botellas de la misma destilería turbada pueden diferir bastante según la barrica en la que hayan reposado. El whisky turbado en barrica de jerez o de oporto se ha convertido en una categoría propia. En nuestro surtido encontrará, entre otros, el Finlaggan PortCask Finish, el Scarabus Islay Single Malt Sherry Cask Edition, el Smokehead Blast Sherry Cask y el Kilchoman 100% Islay sherry cask matured.
Muchos de estos embotellados están además a graduación de barrica, sin agua añadida para llegar a un porcentaje fijo. Qué significa eso y cómo abordar una botella así lo puede leer en nuestro artículo sobre el whisky cask strength.
Lo que no dice la etiqueta
Peated no es una denominación protegida. No existe ninguna norma que prescriba cuánta turba debe haberse empleado para que una botella pueda llamarse así, ni la obligación de indicar un valor en ppm. Dos botellas que se llaman ambas peated pueden, por tanto, estar muy alejadas.
A esto se suma que una buena parte de las botellas ahumadas no lleva ningún nombre de destilería. Islay Mist, Islay Storm, Finlaggan, Smokey Joe y Secret Islay mencionan la isla, pero no la casa. Esto tiene que ver con las normas sobre el uso del nombre de una destilería en una botella que no ha sido embotellada por la propia destilería. Cómo funciona exactamente, y por qué algunos whiskies aparecen por ello con otro nombre, se explica en nuestro artículo sobre el teaspooned whisky.
Por dónde empezar
Si aún no conoce el whisky ahumado, llegará más lejos con una botella que no sea directamente de graduación de barrica. Así notará primero lo que hace el humo, sin que el grado alcohólico se imponga. Ponga al lado un whisky sin turba y pruébelos alternando; la diferencia es más instructiva que dos ahumados uno junto a otro. Unas gotas de agua en la copa cambian además de forma apreciable lo que se percibe en nariz.
Si no se decide, llámenos: +31 570 541 278. A continuación encontrará cuatro botellas de cuatro casas distintas, de ligeramente turbado a muy turbado.
Buscar por su cuenta en nuestra sección de whisky
En nuestra página de whisky están las 3.986 botellas agrupadas por región, país y marca, y con el buscador de Vinos y licores llega directamente a una destilería o un embotellador. Dos botellas ahumadas para empezar son el Ledaig 10 Years Old de Mull y el Kilkerran Heavily Peated batch 11 de Campbeltown.
