Sui nostri scaffali a Bathmen ci sono 892 birre. Cinque vengono dall'Italia, e queste cinque da due case. È poco, e dice esattamente di che cosa parla questa storia.
L’Italia è un paese del vino che ha iniziato tardi a scrivere una propria storia birraria. Dalla metà degli anni Novanta corre veloce, e in una direzione che in Belgio o in Germania non si vede.
Un paese del vino arrivato tardi alla birra
In Italia la birra non è mai sparita del tutto, ma non è mai diventata scontata. I primi birrifici di una certa dimensione arrivano solo nell'Ottocento: Wührer nel 1829 a Brescia, la Spluga a Chiavenna nel 1840 e nel 1846 Peroni a Vigevano. Alla fine di quel secolo il paese contava circa centoquaranta birrifici industriali. Si coltivava anche il luppolo: il primo a farlo per la birra fu Gaetano Pasqui di Forlì, nel 1847.
Il culmine fu nel 1925. Due anni dopo una legge aumentò fortemente l'imposta sulla birra, a vantaggio della viticoltura, e la produzione crollò rapidamente. Ancora oggi l'Italia è uno dei paesi d'Europa dove si beve meno birra a persona: circa 28 litri all'anno nel 2010, circa 35 litri nel 2022.
Restarono pochi grandi nomi, quasi tutti in mani straniere. Peroni produce a Roma, Bari e Padova e dal 2016 appartiene alla giapponese Asahi. Lo stabilimento Poretti di Induno Olona è di Carlsberg dal 1982. Il più grande birrificio italiano ancora indipendente è Forst, a Lagundo in Alto Adige, fondato nel 1857 da Johann Wallnöfer e Franz Tappeiner di Merano. Forst produce circa 700.000 ettolitri l’anno e dal 1991 possiede anche Menabrea, a Biella.
1996: l'anno in cui tutto cambiò
Nel 1996 la legge italiana cambiò permettendo ai privati di produrre legalmente la propria birra. Ne nacque un’ondata di microbirrifici. In Italia è considerato piccolo tutto ciò che resta sotto i 40.000 ettolitri l’anno.
L'esempio più noto iniziò ancora prima. Nel 1986 Teo Musso aprì a Piozzo, in provincia di Cuneo, un locale della birra che chiamò Le Baladin, dall'antica parola francese per un saltimbanco girovago, e vi serviva birra importata da tutta Europa. Dopo un periodo in Belgio, nel 1996 trasformò il locale in birrificio, con un impianto progettato da Jean-Louis Dits di Brasserie à Vapeur.
Le prime birre furono la Blonde e l'Ambrée, seguite poco dopo da Isaac e Super. Nel 1997 furono le prime due birre artigianali italiane a essere imbottigliate. Michael Jackson, lo scrittore britannico che mappò le birre del mondo, inserì la Isaac nella sua Great Beer Guide, e nel 2000 Baladin e Birrificio Italiano furono i primi marchi italiani al Great British Beer Festival.
Nel 2006 Baladin iniziò a coltivare in proprio i cereali a Piozzo, e dal 2009 anche il luppolo. Oggi si tratta di trecento ettari di orzo primaverile in Basilicata e Puglia. Chi non eredita una tradizione birraria, a quanto pare se la costruisce.
L’Italian pilsner e cosa fa il dry hopping
La birra più bevuta in Italia è di gran lunga la pils, e i primi birrai artigianali volevano farci qualcosa. Da qui nasce quella che oggi si chiama italian pilsner: una pils secondo le regole tedesche e boeme, a bassa fermentazione e lagerizzata a freddo, che alla fine riceve una dose extra di luppolo senza bollitura.
Quest’ultimo passaggio si chiama dry hopping. Il luppolo bollito con il mosto dà amaro, ma perde il suo olio volatile. Il luppolo aggiunto alla birra fredda solo dopo la bollitura dà aroma e quasi nessun amaro. La pils resta così pulita e secca, ma al naso offre molto di più. È così che i birrai italiani trattano gli stili esistenti: non li stravolgono, li spostano.
Castagno, mosto d'uva e la cantina del vignaiolo
Poiché non c'era una tradizione birraria da seguire, nessuno doveva preoccuparsene. I microbirrifici italiani lavorano con farro, frutta, castagne, mirra, zenzero e persino fagioli. Sembra una ricerca dell'effetto, ma di solito viene dalla zona in cui sorge il birrificio. La castagna è l'esempio più chiaro: sugli Appennini e nelle valli alpine ci sono interi boschi di castagni, e il frutto è così radicato in quella cucina che è finito naturalmente anche nella caldaia di cottura.
Ancora più interessante è ciò che accade quando un birraio lavora accanto a una cantina. L’esperienza della viticoltura è finita direttamente nella birra: il mosto d’uva entra nella fermentazione, a volte con le bucce. Questa birra si chiama italian grape ale, ed è l’unico tipo che tutti concordano sia stato inventato in Italia.
Lo zucchero d’uva può essere consumato quasi del tutto dal lievito e porta con sé acidi e tannini che dal malto non arriverebbero mai. Il risultato sta tra birra e vino. Si addice a un paese in cui la birra è più una bevanda da tavola che da bancone: la Baladin Isaac che abbiamo è in bottiglia da 75 centilitri, esattamente il formato di una bottiglia di vino.
Cosa riporta un'etichetta italiana
Qui dobbiamo essere onesti, perché sulle etichette italiane c’è una parola che quasi tutti fraintendono: doppio malto. Sembra voler dire doppiamente maltato, o un marchio di qualità, e non è né l’uno né l’altro. È una categoria fiscale.
La legge italiana classifica la birra in base alla quantità di estratto disciolto nel mosto, espressa in gradi Plato. Oltre 14,5 gradi si chiama doppio malto, oltre 12,5 speciale, oltre 10,5 semplicemente birra, e al di sotto birra leggera o analcolica. Queste parole sono obbligatorie in etichetta, ma dicono qualcosa solo sulla densità del mosto e sull’accisa. Non dicono nulla di stile o provenienza, e fuori dall’Italia nessuno le conosce.
Una parola invece significa davvero qualcosa. Dall’estate del 2016 birra artigianale è definita per legge: la birra proviene da un birrificio piccolo e indipendente con impianto proprio, che non lavora su licenza e resta sotto i 200.000 ettolitri l’anno, e durante la produzione non può essere pastorizzata né microfiltrata. I grandi marchi non possono quindi usare la parola, per quanto artigianale sembri l’etichetta.
Da dove cominciare
Il nostro angolo italiano è piccolo: cinque birre di due case, accanto alle 892 che abbiamo in tutto. La parte belga e quella olandese sono molto più ampie, ed è anche ciò che viene richiesto. Se vuole conoscere l'Italia, metta a confronto il lato industriale e quello artigianale. Passi in Brink 2 a Bathmen o chiami lo 0570 541 278, e lo vediamo insieme.
Continua a guardare
Tutte le birre insieme sono nella nostra pagina della birra, e tutti i birrifici che trattiamo in birrifici. Le due case italiane le trova qui: Baladin e Peroni. Per confrontarle con il lato pils, veda pils. Può cercare da sé con la funzione di ricerca dell'enoteca. E se i nomi degli stili non Le dicono ancora molto, legga prima gli stili di birra a colpo d'occhio.
