En la estantería de calvados del Brink en Bathmen hay cuarenta y cinco botellas de trece casas. Para una bebida conocida aquí sobre todo como algo para después de comer es una fila larga, y la pregunta que más se oye en el mostrador no es cuál será la botella.
La pregunta es: ¿cómo se bebe eso, en realidad? La respuesta es más corta de lo que usted pensaría. Una copa estrecha, temperatura ambiente, sin prisa. A continuación leerá por qué es así y qué más ocurre en Normandía con una copa de calvados.
Qué copa cumple su función
La mayoría elige la copa balón: la copa ancha y abombada de pie corto que hay en muchos armarios. Esa copa se creó en su día para el coñac, y con el calvados hace justo lo que usted no quiere. La boca es ancha, el alcohol tiene todo el espacio para subir y la fruta de manzana desaparece detrás.
Elija mejor una copa más estrecha arriba que en el centro: una copa de cata en forma de tulipán con pie, como la que usa también para el jerez o el whisky. El borde estrecho concentra el aroma y dirige el alcohol junto a la nariz en lugar de hacia dentro. Una copa de vino con el borde ligeramente cerrado también sirve, y normalmente ya la tiene en casa.
Sirva poco. Dos o tres centímetros en la parte ancha bastan; la copa debe quedar vacía en más de la mitad, porque ese espacio vacío hace el trabajo. Y por lo demás, deje la copa en paz. El calvados no necesita calentarse sobre una llama ni en el hueco de su mano: más caliente que la temperatura ambiente solo empuja el alcohol hacia arriba.
A qué temperatura servir
A temperatura ambiente, y no tiene que hacer nada más. Servido frío, pierde el fruto de manzana: el aroma se cierra y lo que queda es sobre todo alcohol. El congelador, que funciona muy bien con el jenever o el limoncello, no es, por tanto, un lugar para el calvados.
Casi todo el calvados se embotella a cuarenta por ciento. Sale del alambique mucho más fuerte y se rebaja con agua, y esa rebaja es precisamente la razón por la que en casa no hace falta hacer nada más. Alguna botella suelta sale con graduación de barrica. Con ella conviene añadir unas gotas de agua: abren el aroma, y siempre puede añadir una gota más, nunca quitar una.
El hielo es una elección distinta del agua. Un cubito enfría el vaso en exceso y además diluye de forma impredecible, porque sigue derritiéndose mientras usted conversa. En una botella más antigua es una pena por los años en barrica. En un calvados joven en un combinado largo es distinto; más sobre ello a continuación.
El momento: antes, después o entre medias
En los Países Bajos, la botella suele llegar a la mesa después de comer, con el café. Es un buen momento, y también es la razón por la que la mayoría de la gente solo conoce el calvados solo.
En la propia Normandía el uso es más amplio. El café-calva es algo habitual allí: una taza de café con una copita de calvados al lado, o un chorrito dentro. Y un calvados joven funciona bien en un trago largo, completado con tónica o con zumo de manzana turbio y una rodaja de limón. Para esa copa, tome la botella más joven del armario, no la más vieja: la madera de una mezcla vieja desaparece bajo el refresco.
Luego está el trou normand, literalmente el agujero normando. A mitad de una cena larga se interrumpe la comida para tomar una copita de calvados, pensada para hacer sitio a los platos que aún faltan. En los restaurantes esa costumbre se ha convertido a menudo en una bola de sorbete de manzana con calvados por encima. En casa basta con la copa en sí, siempre que la mantenga pequeña.
Lo que la etiqueta dice sobre el momento
En veintiocho de nuestras cuarenta y cinco botellas figura una denominación; el resto lleva una añada o solo un nombre. Esas denominaciones indican cuánto tiempo ha reposado en roble la parte más joven del ensamblaje y, con ello, indirectamente también algo sobre la copa a la que pertenece la botella.
Fine es lo más joven, VS indica una maduración más corta, VSOP el término medio de unos años en barrica. Son las botellas para el trago largo, para la cocina y para quien aún está conociendo el calvados. XO y hors d’âge han pasado más tiempo en madera; la botella se oscurece y la madera se nota más, y entonces tomarlo solo en una copa estrecha es la única forma de hacer justicia a esos años.
Fíjese en una cosa: las letras vienen del cognac, los requisitos no. VSOP en una botella de calvados no significa lo mismo que VSOP en una botella de cognac, y las casas usan hors d’âge sin una definición estricta, para lo mismo que XO o para productos aún más viejos. Si figura un año, se trata de una sola cosecha y no hay nada mezclado. Lo que prescriben exactamente las tres denominaciones del calvados se explica en un artículo anterior.
Por dónde empezar
Si acaba de empezar, elija un VSOP. Está en el punto medio: la aspereza ha desaparecido, la manzana aún se reconoce y la madera no domina. Bébalo primero solo en una copa estrecha y pruebe después la misma copa con medio centímetro de agua. La diferencia es mayor de lo que espera, y le enseña antes lo que busca que cualquier nota de cata.
Si quiere saber cómo llega esa fruta de manzana a la botella, se explica en cómo se elabora el calvados, de la sidra a la barrica. A continuación, cuatro botellas de cuatro casas distintas.
Seguir mirando en la estantería de calvados
Toda la oferta figura en nuestra página de calvados, con explicaciones por capítulo sobre la sidra, el envejecimiento y la graduación, y con filtros por denominación, casa y capacidad. Si prefiere buscar por su cuenta, encontrará todas las botellas en el buscador de la tienda de vinos y licores.
Todos se pueden pedir también online, por ejemplo el Busnel hors d’âge o cualquier otra botella de la sección de calvados de la tienda online. Si prefiere estar un momento frente al estante, en el Brink 2 de Bathmen le ayudamos con mucho gusto.
