¿Qué uvas lleva el cognac?

El cahier des charges de la AOC Cognac, homologado por el arrêté del 21 de marzo de 2024, menciona cinco variedades más folignan: colombard, folle blanche, montils, sémillon y ugni blanc.

El folignan puede ocupar como máximo 10 por ciento de las plantaciones. Tres variedades que se someten a prueba por su capacidad de adaptación, coutia, luminan y Vidal, pueden ocupar juntas o por separado como máximo 5 por ciento de las plantaciones de una explotación. Si en el viñedo hay otra cosa, el aguardiente no puede llevar el nombre de cognac.

El ugni blanc da un vino base ligero y ácido de 8 a 9 por ciento de alcohol, y eso es justo lo que necesita un alambique para el cognac.

El BNIC señala que el ugni blanc ocupa más del 98 por ciento de los viñedos de la zona. La variedad procede originariamente de la Toscana y se plantó por su resistencia relativa, entre otras cosas, a la podredumbre gris. Madura más tarde que el montils y el folignan, y mucha acidez con poco azúcar mantiene fresco el vino base hasta la destilación. Esa misma acidez sostiene un eau-de-vie que pasa años en madera.

La folle blanche fue una de las principales víctimas de la filoxera y hoy ocupa menos de 1 por ciento de las plantaciones.

El BNIC indica que la filoxera destruyó la mayor parte de los viñedos a finales del siglo diecinueve, tras lo cual todas las variedades se injertaron sobre portainjertos. La folle blanche se volvió más sensible a las enfermedades tras ese injerto y perdió su lugar frente al ugni blanc. La variedad sigue figurando en el cahier des charges, por lo que un coñac de folle blanche está permitido.

El color no procede de la uva, porque las variedades autorizadas son blancas y dan un vino transparente.

Según el cahier des charges, el coñac madura exclusivamente en barricas de roble, y al menos dos años antes de poder venderse al consumidor como bebida. En esos años el destilado transparente toma color y tanino de la madera. El cahier des charges permite además ajustar el color con caramelo E150a, quedando la obscuración como máximo en 4 por ciento.

La variedad determina sobre todo la acidez y el arranque aromático del vino base y, con ello, cómo evoluciona el eau-de-vie en la madera.

El BNIC describe el colombard como una variedad con mucha acidez y poco azúcar, valorada por sus posibilidades aromáticas y que suele ir a un ensamblaje. El montils tiene menos acidez que el ugni blanc y madura antes. El folignan es un cruce de ugni blanc y folle blanche procedente del departamento de viticultura del BNIC, añadido al decreto de la denominación en 2005, con aromas florales como rosa y lila. En la sección de cognac de la Brink en Bathmen hay 138 botellas francesas de 32 marcas, de modo que puede poner las variedades una al lado de otra.

El armagnac puede elaborarse con diez variedades de uva, y la mayor diferencia con el cognac está en la baco blanc y la mauzac rosé.

El cahier des charges de la AOC Armagnac, homologado por el arrêté del 27 de marzo de 2025, menciona baco blanc, blanc dame, colombard, folle blanche, graisse, jurançon, mauzac, mauzac rosé, meslier saint-françois y ugni blanc. Colombard, folle blanche y ugni blanc figuran en ambas zonas. Baco blanc y mauzac rosé no están permitidos en el cognac, ni montils, sémillon y folignan en el armagnac.