Quali uve si usano per il cognac?

Il cahier des charges dell'AOC Cognac, omologato con l'arrêté del 21 marzo 2024, indica cinque vitigni più il folignan: colombard, folle blanche, montils, sémillon e ugni blanc.

Il folignan può occupare al massimo il 10 per cento degli impianti. Tre vitigni sottoposti a verifica per la loro capacità di adattamento, coutia, luminan e Vidal, possono occupare insieme o separatamente al massimo il 5 per cento degli impianti di un'azienda. Se nel vigneto c'è qualcos'altro, l'acquavite non può portare il nome cognac.

L'ugni blanc dà un vino base magro e acido di 8-9 per cento di alcol, ed è proprio ciò di cui ha bisogno un alambicco per il cognac.

Il BNIC riferisce che l'ugni blanc occupa oltre il 98 per cento dei vigneti della zona. Il vitigno proviene originariamente dalla Toscana ed è stato impiantato per la sua relativa resistenza, tra l'altro, alla muffa grigia. Matura più tardi del montils e del folignan, e molta acidità con poco zucchero mantiene fresco il vino base fino alla distillazione. Questa stessa acidità sostiene un eau-de-vie che trascorre anni nel legno.

La folle blanche è stata una delle principali vittime della fillossera e oggi occupa meno di 1 per cento degli impianti.

Il BNIC scrive che la fillossera distrusse la maggior parte dei vigneti alla fine dell’Ottocento, dopodiché tutti i vitigni furono innestati su portinnesti. La folle blanche, dopo quell’innesto, divenne più sensibile alle malattie e cedette il posto all’ugni blanc. Il vitigno compare ancora nel cahier des charges, quindi un cognac da folle blanche è consentito.

Il colore non deriva dall'uva, perché i vitigni ammessi sono bianchi e danno un vino limpido.

Secondo il cahier des charges, il cognac matura esclusivamente in botti di rovere, e per almeno due anni prima di poter essere venduto al consumatore come bevanda. In quegli anni il distillato limpido assorbe colore e tannino dal legno. Il cahier des charges consente inoltre di regolare il colore con caramello E150a, con un’obscuration che resta al massimo al 4 per cento.

Il vitigno determina soprattutto l'acidità e l'impronta aromatica del vino base, e con ciò il modo in cui l'eau-de-vie si sviluppa sul legno.

Il BNIC descrive il colombard come un vitigno con molta acidità e poco zucchero, apprezzato per le sue possibilità aromatiche e che di solito finisce in un blend. Il montils ha meno acidità dell’ugni blanc e matura prima. Il folignan è un incrocio di ugni blanc e folle blanche proveniente dal reparto viticolo del BNIC, aggiunto al decreto di denominazione nel 2005, con aromi floreali come rosa e lilla. Nel reparto cognac alla Brink a Bathmen ci sono 138 bottiglie francesi di 32 marche, quindi può mettere i vitigni uno accanto all’altro.

L'armagnac può essere prodotto con dieci vitigni, e la differenza maggiore rispetto al cognac sta nel baco blanc e nel mauzac rosé.

Il cahier des charges dell’AOC Armagnac, omologato con l’arrêté del 27 marzo 2025, cita baco blanc, blanc dame, colombard, folle blanche, graisse, jurançon, mauzac, mauzac rosé, meslier saint-françois e ugni blanc. Colombard, folle blanche e ugni blanc compaiono in entrambe le zone. Baco blanc e mauzac rosé non sono ammessi nel cognac, né montils, sémillon e folignan nell’armagnac.