¿Un whisky más viejo es siempre mejor?

La edad que figura en la etiqueta de un whisky es el tiempo de crianza del whisky más joven de la botella, expresado en años.

Si la botella contiene también whisky más viejo, este no puede contar para la cifra. La Regulation 12 de las Scotch Whisky Regulations 2009 lo establece y remite para ello a la norma europea según la cual una indicación de edad se refiere siempre al componente más joven.

La cifra indica, por tanto, cuánto tiempo ha estado el líquido en contacto con la madera. No dice nada sobre el barril en el que ocurrió, la graduación a la que se embotelló ni el sabor.

Una barrica pequeña ofrece por litro mucha más superficie de madera que una grande, por lo que las sustancias del roble pasan antes al whisky.

Haga el cálculo. En barricas de la misma forma, la superficie por litro aumenta con la raíz cúbica de la diferencia de capacidad. Una barrica de 125 litros tiene por ello aproximadamente un 59 por ciento más de superficie de madera por litro que una de 500 litros. El límite legal es de 700 litros.

En una barrica pequeña y nueva, la absorción es, por tanto, rápida. Al cabo de unos años, la proporción de compuestos de la madera puede llegar a ser alta. No es cuestión de joven o viejo, sino de cuánta madera había por litro de líquido.

Una barrica que ya se ha llenado varias veces cede cada vez menos, de modo que, tras muchos años, aporta poco color, aroma y sabor.

La Scotch Whisky Association permite, además del roble nuevo, barricas que hayan contenido antes vino, cerveza o destilados. Esas barricas sirven para varios llenados. En cada llenado posterior, la madera contiene menos material soluble que en el anterior.

Si un whisky pasa mucho tiempo en una barrica tan agotada, los años se acumulan sin que la barrica aporte mucho a cambio. Mientras tanto, cada año se evapora líquido de la barrica. Más tiempo ya no aporta sabor adicional.

No, el whisky deja de envejecer una vez que está en vidrio: un whisky de 12 años sigue teniendo 12 años, incluso tras décadas en el armario.

La maduración es la interacción entre el líquido y la madera. En una botella cerrada ya no hay madera de la que pueda salir nada, ni pared de barrica por la que algo se evapore. La Scotch Whisky Association lo afirma con estas mismas palabras.

Un embotellado antiguo puede ser distinto de uno nuevo del mismo whisky, porque la producción ha cambiado entretanto. Eso es algo distinto de seguir madurando.

Fíjese en la graduación de embotellado, el tipo de barrica y si se ha añadido caramelo; esos datos dicen más sobre la copa que un año.

La graduación de embotellado figura siempre en la etiqueta. El mínimo legal es del 40 por ciento y la graduación de barrica queda muy por encima. En el Scotch, el nuevo destilado se pone en barrica, según la Scotch Whisky Association, normalmente en torno al 63,5 por ciento.

El caramelo E 150a es el único aditivo permitido en el whisky, y solo para corregir el color. Por eso el color no es una medida de la edad. Pregunte en la tienda por el tipo de barrica y el número de llenado; eso dice más que el número de la parte delantera.