¿Qué es el whisky turbado?

El humo llega al whisky porque la malta de cebada germinada se seca sobre un fuego en el que también arde turba. El humo deposita fenoles en los granos de cereal.

La turba es material vegetal compactado procedente de suelos de turbera, formado a lo largo de miles de años. Al arder lentamente, la turba produce un humo de composición distinta a la del humo de la madera. Cuanto más tiempo mantiene la maltería turba en el fuego, más fenol absorbe la malta. Ese secado en el horno de secado dura hasta unas 24 horas.

Los fenoles ya están, por tanto, en la materia prima antes de que se haya destilado una sola gota.

Ppm significa parts per million e indica cuánto fenol hay en la malta. Un valor más alto significa más compuestos de humo en la materia prima.

En la prensa especializada se utiliza aproximadamente esta escala: en torno a 10 ppm es ligeramente turbado, en torno a 25 ppm medio, y de 40 a 50 ppm o más muy turbado. Se trata de una suma de sustancias. El fenol en sí es aproximadamente la mitad, el cresol alrededor del 40 por ciento y el guayacol alrededor del 10 por ciento.

Una botella con una cifra de ppm alta en la etiqueta no contiene por ello automáticamente más humo que una botella con una cifra más baja.

La cifra se mide sobre la cebada malteada a su llegada a la destilería, no sobre el líquido de la botella. Por el camino se pierde la mayor parte.

Durante el macerado, una parte se queda en el bagazo. En la destilación, los fenoles se liberan tarde en la pasada, porque son moléculas grandes con un punto de ebullición alto. Dónde coloque el destilador su corte determina, por tanto, cuánto se arrastra. Después, durante la maduración, se evapora de nuevo una parte.

En conjunto, desaparece del 60 al 80 por ciento del contenido fenólico entre la malta y el destilado. Dos destilerías que compran la misma malta pueden, por tanto, elaborar whiskies muy distintos.

Islay es una de las cinco regiones whisky escocesas reconocidas, tiene mucho suelo de turba, poco bosque y durante siglos utilizó la turba como combustible. Ahumar era allí la forma lógica de secar.

Las otras cuatro regiones son Campbeltown, Highland, Lowland y Speyside. El nombre de una región solo dice dónde se destiló, no cómo se elaboró el whisky. En Islay también hay destilerías que apenas usan turba o no la usan en absoluto, y fuera de Islay se trabaja mucho con malta turbada, tanto en la Escocia continental como fuera de ella.

La turba sigue siendo, por tanto, una decisión del productor, no una propiedad de una isla.

No, la indicación de ppm no es obligatoria legalmente en ningún sitio y no todos los embotelladores la incluyen. Quien la indica elige por sí mismo qué cifra menciona.

Algunas etiquetas indican las ppm de la malta, otras hacen medir cuánto fenol hay en la botella. Esas dos cifras están muy alejadas, porque entre la malta y la botella se pierde la mayor parte. Sin una aclaración, usted no sabe cuál de las dos está leyendo.

Por eso, pregunte mejor por la malta, la maduración y la barrica que por esa única cifra. Un whisky turbado viejo y uno joven con el mismo ppm no son comparables, aunque solo sea porque se ha evaporado durante más tiempo.