¿El whisky debe ir en una licorera?

No. El whisky madura en la barrica de roble, no en el vidrio. En cuanto el whisky se embotella, la maduración se detiene, y trasvasarlo a una licorera no lo cambia.

Las Scotch Whisky Regulations 2009 fijan dónde tiene lugar el envejecimiento: en barricas de roble de 700 litros como máximo, durante al menos tres años, en Escocia, y con un mínimo del 40 por ciento de alcohol en volumen en la botella. La destilería Arran lo explica con palabras sencillas: en cuanto el whisky se embotella, el envejecimiento se detiene. Un whisky de diez años sigue teniendo diez años, por mucho tiempo que la botella pase en el estante.

Un decantador no es, pues, un recipiente de maduración. Lo que sí le ocurre al whisky en un decantador se debe al aire, la luz y el calor.

El aire hace evaporar el alcohol y provoca oxidación. Cuanto más aire hay sobre el líquido, más cambia el aroma del whisky.

La destilería Arran explica que el aire reacciona con el whisky en cuanto se abre la botella, y que cuanto menos whisky queda en la botella, más aire puede actuar sobre él. La destilería aconseja trasvasar el whisky a una botella más pequeña cuando queda menos de la mitad.

Una garrafa funciona justo al revés. El tapón de vidrio descansa sobre el cuello y no cierra la garrafa como lo hace un tapón de rosca o un corcho con cápsula. Además, una garrafa suele estar llena solo en parte, de modo que queda mucho aire sobre el whisky. Health Canada aconseja usar garrafas de cristal para servir y no para guardar.

La luz y el calor cambian el color y el aroma. En una botella expuesta a luz directa, el color puede variar en unas cuatro a ocho semanas y el aroma se vuelve más plano.

La revista especializada scotchwhisky.com cita a Isabel Graham-Yooll de BI Wines & Spirits: la luz cambia el color del whisky y hace el sabor más plano, y en una botella que está en una ventana en verano ese cambio se nota en unas cuatro a ocho semanas. El mismo artículo menciona el calor como segundo problema, porque el alcohol se dilata y presiona contra el tapón. Son mejores las condiciones frescas y estables, lejos de la calefacción central.

La destilería Arran menciona al respecto la radiación UV, que con el tiempo puede hacer palidecer el whisky, y aconseja un lugar fresco y estable de unos 15 a 20 grados Celsius, sin grandes oscilaciones, porque de lo contrario el corcho se dilata y se contrae. Un decantador suele estar a la vista sobre un aparador o una barra. Un armario cerrado es un lugar más tranquilo.

El cristal al plomo contiene óxido de plomo. La Directiva 69/493/CEE establece que el ‘cristal au plomb’ contenga al menos un 24 por ciento de óxido de plomo y el ‘cristal superieur’ al menos un 30 por ciento.

Esa directiva sigue vigente, de modo que también un decantador nuevo con la indicación cristal de plomo contiene óxido de plomo. En los decantadores antiguos, el vidrio rara vez indica de qué está hecho. Health Canada escribe que el plomo puede pasar a los alimentos y bebidas que se ponen en cristal de plomo, que esto depende del tipo de producto y del tiempo de contacto, y que pasa más plomo a los productos ácidos como el zumo de frutas, los refrescos y el vino. Según Health Canada, el riesgo aumenta cuando se guarda ahí durante más tiempo. El consejo allí es: usar el cristal de plomo para servir, no para guardar.

El Office for Science and Society de la Universidad McGill menciona valores medidos en estudios sobre bebidas en licoreras de cristal de plomo. En el oporto, la concentración de plomo pasó de 90 a 4.000 microgramos por litro en cuatro meses; en un brandy que estuvo cinco años en cristal de plomo se midieron más de 20.000 microgramos por litro. Como valor de referencia, McGill cita la norma para el agua potable de 50 microgramos por litro. Aquí solo reproducimos lo que indican estas fuentes.

Para servir en la mesa. Trasvase el whisky poco antes de usarlo, vacíe la jarra esa misma noche y devuelva lo que sobre a su propia botella.

Health Canada lo formula así para el cristal de plomo: úsese para servir, nunca para guardar, y úsese de vez en cuando, por ejemplo en una ocasión especial. Así la bebida entra en contacto con el vidrio solo brevemente y el decantador sigue siendo simplemente una bonita pieza sobre la mesa.

Para la limpieza, Health Canada da dos indicaciones. Lave el cristal de plomo a mano con agua caliente, con un detergente suave y un paño o una esponja suave, para que la superficie se dañe menos. Y deje primero el cristal de plomo nuevo 24 horas en vinagre y enjuáguelo bien después. Deje que el decantador se seque por completo antes de guardarlo, para que no quede agua dentro.

De unos meses a dos años, si el tapón cierra bien y la botella está al menos medio llena. La cantidad de aire sobre el líquido marca ahí la diferencia.

La destilería Arran sitúa ese plazo entre unos meses y dos años y escribe que después el color puede palidecer y el final puede cambiar. Cuanto menos whisky hay en la botella, más aire actúa sobre la bebida. Si queda menos de la mitad, trasvasar a una botella más pequeña es, según la destilería, la mejor vía. Una licorera hace lo contrario, porque ahí el whisky queda justo amplio y suelto.

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