¿Cuánto tiempo se conserva una botella de vino una vez abierta?

La causa es el oxígeno. En cuanto abre la botella, el vino entra en contacto con el aire y el color, el aroma y el sabor empiezan a cambiar.

El oxígeno reacciona con los fenoles y el alcohol del vino. Las notas frutales frescas se aplanan, el vino blanco se oscurece y el tinto vira hacia el rojo teja. El dióxido de azufre presente en el vino absorbe parte de esas reacciones, pero se va agotando poco a poco.

Cuanto más vacía está la botella, más aire contiene. En una botella, más del 60 por ciento del dioxígeno está en el espacio de cabeza sobre el vino.

Las investigaciones sobre el oxígeno en el vino embotellado muestran que la mayor parte del oxígeno no está disuelta en el vino, sino en el aire que hay encima. Cuanto más sirva, mayor se hace ese espacio de cabeza. Trasvase el resto a una botella más pequeña y bien cerrada y eliminará la mayor parte de ese aire.

Enfriar ralentiza la oxidación. A una temperatura más baja, el vino consume oxígeno de forma notablemente más lenta, y eso también vale para el vino tinto.

En pruebas de laboratorio, el vino consume oxígeno mucho más rápido a 35 grados que a 16 grados. Lo que se consume más rápido también se oxida más rápido. Por eso, ponga sin problema un vino tinto abierto en la nevera y sáquelo media hora antes de servirlo.

Cuente con uno o dos días. Una botella de champán contiene unos 9 gramos de dióxido de carbono disuelto, equivalentes a unos 5 litros de gas, y este se escapa en cuanto se abre la botella.

El dióxido de carbono mantiene fresco el vino espumoso y lleva el aroma hacia arriba. Una vez que se libera la presión de la botella, el gas sigue escapando, incluso con un buen tapón.

El vino fortificado contiene de 15 a 22 por ciento de alcohol, y muchos estilos de oporto y jerez se exponen deliberadamente al oxígeno durante la crianza.

Estilos como el oporto tawny, el oloroso y el madeira maduran en contacto con el oxígeno; lo que ya se ha oxidado cambia después solo muy despacio. El fino y la manzanilla son la excepción: maduran bajo una capa de levaduras y siguen siendo delicados, así que trátelos como un vino blanco.

Cierre la botella enseguida, colóquela en vertical en la nevera y pase el resto a una botella más pequeña en cuanto quede menos de la mitad.

Aquí no existen normas fijas. Los plazos que se leen por todas partes son reglas generales, no límites legales ni científicamente establecidos. Una bomba de vacío o un sistema de gas inerte retrasa aún más la oxidación.