Combien de temps se conserve une bouteille de vin après ouverture ?

L'oxygène en est la cause. Dès que vous ouvrez la bouteille, le vin entre en contact avec l'air et la couleur, l'arôme et le goût commencent à changer.

L’oxygène réagit avec les phénols et l’alcool du vin. Les notes fruitées fraîches s’aplatissent, le vin blanc fonce et le vin rouge vire au rouge brique. Le dioxyde de soufre présent dans le vin absorbe une partie de ces réactions, mais s’épuise peu à peu.

Plus la bouteille est vide, plus elle contient d’air. Dans une bouteille, plus de 60 pour cent de l’oxygène se trouve dans l’espace de tête au-dessus du vin.

Des recherches sur l'oxygène dans le vin embouteillé montrent que l'essentiel de l'oxygène n'est pas dissous dans le vin, mais présent dans l'air au-dessus. Plus vous servez, plus cet espace de tête s'agrandit. Transvasez le reste dans une bouteille plus petite et bien fermée, et vous éliminez l'essentiel de cet air.

Le refroidissement ralentit l'oxydation. À plus basse température, le vin consomme l'oxygène sensiblement plus lentement, et cela vaut aussi pour le vin rouge.

Lors d’essais en laboratoire, le vin consomme l’oxygène bien plus vite à 35 degrés qu’à 16 degrés. Ce qui est consommé plus vite est aussi oxydé plus vite. Mettez donc sans hésiter un vin rouge entamé au réfrigérateur et sortez-le une demi-heure avant de le servir.

Comptez un à deux jours. Une bouteille de champagne contient environ 9 grammes de gaz carbonique dissous, soit environ 5 litres de gaz, et celui-ci s'échappe dès que la bouteille est ouverte.

Le gaz carbonique garde le vin mousseux frais et porte les arômes vers le haut. Dès que la pression de la bouteille est relâchée, le gaz continue de s'échapper, même avec un bon bouchon.

Le vin fortifié contient 15 à 22 pour cent d’alcool, et de nombreux styles de porto et de sherry sont déjà volontairement exposés à l’oxygène pendant le vieillissement.

Les styles comme le porto tawny, l'oloroso et le madère mûrissent au contact de l'oxygène ; ce qui est déjà oxydé n'évolue ensuite que lentement. Fino et manzanilla font exception : ces vins mûrissent sous une couche de levures et restent fragiles, traitez-les donc comme un vin blanc.

Refermez la bouteille aussitôt, rangez-la debout au réfrigérateur et transvasez le reste dans une bouteille plus petite dès qu’il en reste moins de la moitié.

Il n’existe pas ici de normes fixes. Les délais que vous lisez partout sont des règles empiriques, et non des limites légales ou scientifiquement établies. Une pompe à vide ou un système à gaz inerte ralentit encore l’oxydation.