¿Cómo se prepara el vino caliente?

Elija un vino tinto seco de 12 a 14 por ciento en volumen, sin azúcar residual y sin una fuerte crianza en madera.

El azúcar y las especias se añaden por sí solos, de modo que un vino que ya es dulce resulta demasiado dulce tras especiarlo. La crianza en madera aporta aromas difíciles de combinar con la canela y el clavo. Las uvas que se prestan a ello son merlot, garnacha y tempranillo, y los ensamblajes tintos del Languedoc y del Rhône. Un vino de acidez firme mantiene además la bebida en equilibrio incluso caliente.

El etanol hierve a 78,4 grados Celsius, y de una mezcla de agua y alcohol el alcohol se evapora ya muy por debajo de ese límite.

Si hierve el vino, desaparece gran parte del alcohol y también se evaporan los aromas volátiles de las especias y de la piel de naranja. Mantenga por ello el cazo a unos 70 grados Celsius. Un termómetro de cocina ayuda, pero el nivel más bajo de su placa también funciona: en cuanto suban burbujas por el borde, el fuego está demasiado fuerte. Mantenerlo caliente está permitido; dejarlo hervir, no.

Cuente con 50 a 75 gramos de azúcar por botella de 0,75 litros, y pruebe antes de añadir más.

El azúcar de caña, el azúcar cande y la miel funcionan los tres. La miel se añade solo al final, fuera del fuego, porque su aroma se pierde al calentarse. Si quiere arreglárselas con menos azúcar, use una rodaja de naranja y un trozo de manzana: aportan dulzor y acidez a la vez. Para dos litros de vino caliente, calcule de 130 a 200 gramos de azúcar.

Veinte minutos a unos 70 grados Celsius bastan; una infusión más larga hace que domine el clavo.

Caliente el vino con las especias y el azúcar, baje el fuego en cuanto suba el vapor y deje la cazuela quieta. Después cuele las especias, porque de lo contrario siguen infusionando mientras la cazuela esté caliente. Si desea adelantar trabajo, prepare una infusión concentrada de agua, azúcar y especias, y mézclela con el vino caliente solo al servir.

Sí, el glühwein sigue siendo una bebida alcohólica: al calentarlo a 70 grados Celsius se evapora una parte del alcohol, pero ni mucho menos todo.

Según la ley neerlandesa del alcohol, una bebida es alcohólica en cuanto contiene más de 0,5 por ciento de alcohol en volumen a 20 grados Celsius. El vino caliente supera ampliamente ese límite. Por eso, no sirva a quien aún no tenga 18 años, y ponga al lado una segunda olla con zumo de manzana, canela y anís estrellado para quienes conducen o no beben.