Comment l'armagnac est-il distillé ?

L’alambic armagnacais est un alambic à colonne à fonctionnement continu, à plusieurs étages, dans lequel le vin est distillé en eau-de-vie en une seule passe.

Le cahier des charges en fait le type principal : chaque atelier de distillation doit utiliser au moins un alambic de ce type par saison. Le vin descend de haut en bas à travers les plateaux et rencontre la vapeur qui monte d'en bas. Une seule passe suffit donc, sans seconde distillation.

Avec l'alambic à colonne, l'eau-de-vie doit sortir de l'alambic à un titre de 52 à 72,4 pour cent d'alcool en volume.

Avec l’alambic discontinu à repasse, la limite inférieure est plus élevée : 65 à 72,4 pour cent. Cette limite supérieure de 72,4 pour cent est la marque de l’armagnac. Qui distille plus bas conserve davantage de substances du vin dans l’eau-de-vie ; qui distille plus haut en conserve moins. Il faut ensuite ajouter de l’eau jusqu’à au moins 40 pour cent pour la mise en bouteille.

L’armagnac passe généralement en une seule fois dans un alambic à colonne ; le cognac passe deux fois dans un alambic charentais discontinu.

Le cahier des charges de l'AOC Cognac prescrit cette double distillation dans un alambic charentais en cuivre. Pour l'armagnac, l'alambic à colonne doit obligatoirement être présent dans l'atelier, et un alambic discontinu avec repasse peut se trouver à côté. Cette différence de technique est la principale distinction entre les deux eaux-de-vie de raisin françaises.

La distillation doit être terminée au plus tard le 31 mars de l'année suivant la récolte.

Le vin destiné à l’armagnac est pressé et fermenté à l’automne sans soufre ajouté. En hiver, il passe à l’alambic. À partir du 1er avril, le vieillissement commence à compter, de sorte que le dernier jour de distillation et le premier jour de comptage se suivent de très près. Un alambic ne peut pas dépasser par chauffe 40 hectolitres pour la colonne et 30 hectolitres pour l’alambic discontinu.

Après la distillation, l'eau-de-vie est mise sur bois de chêne : au moins un an, à compter du 1er avril suivant la récolte.

Le cahier des charges autorise pour cela le chêne sessile, le chêne pédonculé ou un croisement des deux. Pendant le vieillissement, de l'alcool et de l'eau s'évaporent à travers le bois, et l'eau-de-vie prend de la couleur et des substances au fût. Pour la Blanche Armagnac, c'est précisément ce qui n'arrive pas : elle repose au moins trois mois dans un contenant inerte et reste limpide.

L’armagnac est une eau-de-vie de vin : l’alcool ajouté n’y a pas sa place.

Le Règlement (UE) 2019/787 interdit pour l'eau-de-vie de vin l'ajout d'alcool et l'aromatisation. L'eau servant à ramener l'eau-de-vie à la force de mise en bouteille est en revanche autorisée ; à la vente, la bouteille doit contenir au moins 40 pour cent d'alcool. Si vous souhaitez une bouteille aussi peu ajustée que possible, tournez-vous vers un millésime ou une mise en bouteille brut de fût : l'année de récolte ou le pourcentage y figure noir sur blanc sur l'étiquette.