¿Cómo se destila el armagnac?

Un alambic armagnacais es un alambique de columna continuo con varios pisos, en el que el vino se destila hasta eau-de-vie en una sola pasada.

El cahier des charges lo define como el tipo principal: cada taller de destilación debe utilizar al menos un alambique de este tipo por temporada. El vino desciende de arriba abajo por los pisos y se encuentra con el vapor que sube desde abajo. Por eso basta una sola pasada y no hace falta una segunda destilación.

En el alambique de columna, el aguardiente debe salir del alambique con 52 a 72,4 por ciento de alcohol en volumen.

En el alambique discontinuo con repase, el límite inferior es más alto: del 65 al 72,4 por ciento. Ese límite superior del 72,4 por ciento es la seña de identidad del armagnac. Quien destila a menor graduación conserva más sustancias del vino en el eau-de-vie; quien destila a mayor graduación conserva menos. Después hay que añadir agua hasta al menos el 40 por ciento para la botella.

El armagnac suele pasar una sola vez por un alambique de columna; el coñac pasa dos veces por un alambic charentais discontinuo.

El cahier des charges de la AOC Cognac prescribe esa doble destilación en un alambic charentais de cobre. En el armagnac, el alambique de columna debe estar presente en el taller, y puede haber a su lado un alambique discontinuo con repasse. Esa diferencia de técnica es la distinción principal entre los dos aguardientes de uva franceses.

La destilación debe estar terminada a más tardar el 31 de marzo del año siguiente a la cosecha.

El vino para armagnac se prensa y fermenta en otoño sin azufre añadido. En invierno pasa al alambique. A partir del 1 de abril empieza a contar la maduración, de modo que el último día de destilación y el primer día de cómputo quedan muy próximos. Un alambique no puede superar por carga los 40 hectolitros en la columna y los 30 hectolitros en el alambique discontinuo.

Tras la destilación, el eau-de-vie pasa a roble: al menos un año, contado desde el 1 de abril posterior a la cosecha.

El cahier des charges permite para ello roble sésil, roble pedunculado o un cruce de ambos. Durante la crianza, el alcohol y el agua se evaporan a través de la madera, y el eau-de-vie toma color y sustancias de la barrica. En el Blanche Armagnac eso precisamente no ocurre: reposa al menos tres meses en un recipiente inerte y se mantiene transparente.

El armagnac es un aguardiente de vino: no admite alcohol añadido.

El Reglamento (UE) 2019/787 prohíbe para el aguardiente de vino añadir alcohol y aromatizar. En cambio, se permite el agua para llevar el aguardiente a la graduación de embotellado; a la venta, la botella debe contener al menos 40 por ciento de alcohol. Si usted quiere una botella con los mínimos ajustes posibles, busque un millésime o un embotellado a graduación de barrica: ahí la añada o el porcentaje figura en la etiqueta negro sobre blanco.