Hoe wordt armagnac gestookt?

Een alambic armagnacais is een doorlopende kolomketel met meerdere etages, waarin de wijn in één gang tot eau-de-vie wordt gestookt.

Het cahier des charges noemt hem het hoofdtype: elk stookatelier moet per seizoen minstens één ketel van dit type gebruiken. De wijn loopt van boven naar beneden door de etages en komt de damp tegemoet die van onderen omhoog komt. Daardoor is één doorgang genoeg en hoeft er geen tweede stook over.

Bij de kolomketel moet de eau-de-vie op 52 tot 72,4 procent alcohol per volume van de ketel komen.

Bij de discontinue ketel met repassage ligt de ondergrens hoger: 65 tot 72,4 procent. Die bovengrens van 72,4 procent is het kenmerk van armagnac. Wie lager stookt, houdt meer stoffen uit de wijn in de eau-de-vie; wie hoger stookt, houdt er minder in. Daarna moet er water bij tot minstens 40 procent voor de fles.

Armagnac gaat meestal in één doorgang door een kolomketel; cognac gaat twee keer door een discontinue alambic charentais.

Het cahier des charges van de AOC Cognac schrijft die dubbele distillatie in een koperen alambic charentais voor. Bij armagnac is de kolomketel verplicht aanwezig in het atelier, en mag een discontinue ketel met repassage ernaast staan. Dat verschil in techniek is het belangrijkste onderscheid tussen de twee Franse druivenbrandewijnen.

De distillatie moet uiterlijk op 31 maart van het jaar na de oogst klaar zijn.

De wijn voor armagnac wordt in het najaar geperst en vergist zonder toegevoegde zwavel. In de winter gaat hij naar de ketel. Vanaf 1 april begint de rijping te tellen, dus de laatste stookdag en de eerste teldag liggen vlak na elkaar. Een ketel mag per keer niet groter zijn dan 40 hectoliter bij de kolom en 30 hectoliter bij de discontinue ketel.

Na het stoken gaat de eau-de-vie op eikenhout: minstens één jaar, gerekend vanaf 1 april na de oogst.

Het cahier des charges laat daarvoor wintereik, zomereik of een kruising van die twee toe. Tijdens de rijping verdampt er alcohol en water door het hout, en neemt de eau-de-vie kleur en stoffen uit het vat op. Bij Blanche Armagnac gebeurt dat juist niet: die rust minstens drie maanden in een inert vat en blijft helder.

Armagnac is een wijn-eau-de-vie: toegevoegde alcohol hoort er niet in.

Verordening (EU) 2019/787 verbiedt voor wijn-eau-de-vie het toevoegen van alcohol en het aromatiseren. Water om de eau-de-vie op flessterkte te brengen mag wel; bij verkoop moet er minstens 40 procent alcohol in de fles zitten. Wilt u een fles waaraan zo weinig mogelijk is bijgesteld, kijk dan naar een millésime of een botteling op vatsterkte: daar staat het oogstjaar of het percentage zwart op wit op het etiket.