Qu'est-ce que le barrel aged gin ?

Dans un fût en bois, le gin prend de la couleur et extrait du chêne des tanins, de la lignine et d’autres substances, ce qui donne au spiritueux une structure plus pleine.

Dans l’Oxford Companion to Spirits & Cocktails, David Wondrich écrit que les spiritueux extraient du bois de chêne une bonne quantité de couleur, de tanins, de lignine et d’autres composés, et qu’une boisson sortie de l’alambic claire comme de l’eau ressort du fût brune et boisée. La base reste du gin : les plantes aromatiques y ont déjà été distillées avant que le fût n’intervienne.

Le règlement (UE) 2019/787 connaît la boisson spiritueuse au genèvre, le gin, le gin distillé et le London gin, mais pas de catégorie distincte pour le gin ayant séjourné en fût.

Barrel aged est donc une description du producteur, et non une dénomination de vente légale. La bouteille reste soumise aux exigences ordinaires du gin : au moins 37,5% d’alcool et un goût dans lequel le genièvre domine. Ce qui figure exactement sur l’étiquette varie selon le producteur ; aged, cask rested et barrel aged indiquent tous les trois un passage en bois.

Plus le fût est petit, plus le rapport entre la surface du bois et le liquide est grand, et plus le gin absorbe rapidement les substances du bois.

Wondrich évoque ce lien dans la même entrée : un fût plus petit signifie plus de surface de chêne par litre, donc plus d’extraction. Un gin qui passe trois mois dans un petit fût peut ainsi être plus foncé et plus boisé qu’un gin resté un an dans un grand fût. La taille du fût, la durée de vieillissement et le contenu précédent du fût déterminent ensemble le résultat.

Une durée de vieillissement ou un âge ne peut être mentionné que s'il se rapporte au plus jeune composant alcoolique de la bouteille.

Lorsqu'une étiquette indique deux ans, chaque partie du contenu a vieilli au moins deux ans. Le règlement lie aussi une telle mention à la surveillance de l'administration fiscale. Sans chiffre sur l'étiquette, le mot aged indique seulement que du bois est intervenu, pas pendant combien de temps.

La couleur dépend de la durée de vieillissement, de la taille du fût et de ce qu'il a contenu auparavant.

Quelques semaines dans un grand fût déjà souvent utilisé ne donnent presque pas de couleur. Des mois dans un petit fût qui a contenu auparavant du whisky, du sherry ou du vin en donnent beaucoup plus. La couleur en dit donc long sur le traitement, pas sur la force : celle-ci reste d'au moins 37,5% vol, même pour un gin foncé. Si vous voulez savoir quel fût une bouteille a connu, demandez-le au comptoir.