Qu'est-ce que le gin ?

Selon l'annexe I du règlement (UE) 2019/787, le gin est une boisson spiritueuse au genévrier, obtenue en aromatisant de l'alcool éthylique d'origine agricole avec des baies de Juniperus communis. Le règlement n'admet à cet effet que des arômes et des préparations aromatisantes, et pose une exigence stricte quant au résultat : le goût doit être majoritairement celui du genévrier. Une boisson spiritueuse dans laquelle le genévrier ne domine pas ne peut donc pas s'appeler gin, quel que soit le nombre d'autres plantes aromatiques qu'elle contient.

Cette exigence fait du genévrier le seul ingrédient que la loi prescrit. Toutes les autres parties de plantes sont libres et relèvent de l’appellation botanicals. La base est de l’alcool neutre issu de produits agricoles ; le gin ne tient donc pas son caractère de la matière première ni d’une maturation en bois, mais des botanicals ajoutés lors de l’aromatisation ou de la distillation. Dans la boutique de Bathmen, vous trouverez 240 gins qui répondent à la définition légale, répartis sur 96 marques.

Le règlement distingue trois catégories de gin : le gin (catégorie 20), le gin distillé (catégorie 21) et le London gin (catégorie 22), chacun avec un minimum de 37,5 pour cent d'alcool. La différence tient à la manière dont le goût arrive dans la bouteille. Pour le gin ordinaire, il peut être ajouté à l'alcool au moyen d'arômes. Le gin distillé est distillé avec les baies de genévrier et d'autres botanicals naturels dans l'alambic, à partir d'alcool d'au moins 96 pour cent ; un gin auquel on mélange seulement des essences ou des arômes n'est pas, selon le règlement, un gin distillé.

Le London gin est le plus strict des trois et est toujours un gin distillé. Le goût doit provenir entièrement de cette distillation, le distillat doit contenir au moins 70 pour cent d’alcool, l’alcool utilisé ne peut contenir plus de 5 grammes de méthanol par hectolitre d’alcool pur, aucun colorant n’est autorisé et aucun ingrédient ne peut être ajouté en dehors de l’eau. Le nom est donc une catégorie de production et non une indication d’origine ; le London gin peut être distillé partout dans le monde.

Le gin doit contenir au moins 37,5 pour cent d’alcool ; en dessous de ce pourcentage, la dénomination légale gin ne peut pas figurer sur l’étiquette. Cette limite vaut pour les trois catégories, donc aussi pour le gin distillé et pour le London gin. Une boisson spiritueuse à la baie de genièvre qui titre moins relève de la catégorie plus large des boissons spiritueuses au genièvre, pour laquelle le minimum est de 30 pour cent.

Le magasin de Bathmen propose 255 références de gin. Parmi elles, 240 bouteilles atteignent les 37,5 pour cent légaux, avec des titres allant jusqu'à 57,5 pour cent. L'origine est très variée : l'Angleterre fournit 82 bouteilles, les Pays-Bas 55, l'Écosse 30, l'Italie 21, l'Espagne 13, la Belgique 12, la France, l'Irlande et le Japon 8 chacun, et l'Allemagne 7. Au total, les bouteilles viennent de 18 pays.

Jenever est une indication géographique protégée : le nom ne peut être utilisé que pour une boisson originaire des Pays-Bas, de Belgique et des parties limitrophes de la France et de l’Allemagne. Le cahier des charges cite le Royaume de Belgique, le Royaume des Pays-Bas, les départements français du Nord (59) et du Pas-de-Calais (62) ainsi que les Länder allemands de Nordrhein-Westfalen et de Niedersachsen. Le gin ne connaît pas une telle zone et peut être distillé partout.

En outre, deux différences nettes touchent la composition. Le jenever commence à 30 pour cent d’alcool, le gin à 37,5 pour cent. Et le jenever doit contenir du vin de malt, au moins 1,5 pour cent du volume d’alcool pur du produit fini, distillé à partir de céréales complètes. Le gin n’a aucune exigence sur ce point et part d’alcool neutre. À Bathmen, 173 jenevers sont en rayon à côté des 240 gins.

La vodka et le gin ont le même minimum légal de 37,5 pour cent d’alcool, mais pour la vodka le règlement ne prescrit pas de baie de genièvre, alors que pour le gin si. C’est toute la différence dans la loi : les deux partent d’un alcool neutre d’origine agricole, et seul pour le gin la baie de genièvre doit déterminer le goût.

Pour la vodka, le règlement va au contraire dans l’autre sens. Les caractéristiques organoleptiques de la matière première et des sous-produits de la fermentation doivent être réduites de façon sélective, les arômes sont limités aux substances aromatisantes naturelles déjà présentes dans le distillat de la matière première fermentée, les colorants sont interdits et l’ajout d’édulcorant est limité à 8 grammes par litre. La vodka n’a pas besoin de provenir de pommes de terre ou de céréales ; dans le cas contraire, la matière première doit figurer sur l’étiquette. Dans le magasin de Bathmen, il y a 247 vodkas à côté des 255 références de gin.