Qu'est-ce que le moutwijn ?

Les céréales moulues sont mélangées à de l'eau pour former un moût, qui est fermenté puis distillé. Le cahier des charges du jenever autorise la distillation discontinue avec reflux, ainsi que la distillation en colonne.

Le moût est chauffé jusqu'à devenir un wort, puis la levure et éventuellement des enzymes font leur travail. En distillation discontinue, on travaille par remplissage d'alambic, souvent en plusieurs passes successives. Le distillat est soutiré entre 40 et 80 pour cent d'alcool. Cette plage est suffisamment basse pour conserver dans le distillat l'odeur et le goût des céréales.

Le cahier des charges du genièvre cite le blé, le seigle, l’orge, le maïs, l’avoine, le sarrasin et le triticale, séparément ou mélangés. La proportion choisie détermine le caractère du distillat.

L'orge maltée fournit les enzymes qui transforment l'amidon des autres céréales en sucres fermentescibles. Le seigle et le maïs sont aussi très utilisés. Le cahier des charges ne prescrit aucune proportion fixe, si bien que chaque distillateur peut conserver son propre mélange de céréales. L'exigence est toutefois qu'il s'agisse de grains entiers, et non d'un produit d'alcool neutre.

Le genever contient au moins 1,5 pour cent de vin de malt dans le volume d'alcool pur et au moins 30 pour cent d'alcool. Le genever vieux exige 15 pour cent de vin de malt et au moins 35 pour cent d'alcool.

Ces 1,5 pour cent portent sur l’alcool, pas sur le contenu de la bouteille. Sur tout l’alcool pur contenu dans le genever, au moins cette part doit donc provenir de vin de malt. Le reste peut être de l’alcool éthylique d’origine agricole. Le cahier des charges autorise en outre 20 grammes de sucre par litre au maximum.

La différence tient à la part de vin de malt, pas au vieillissement. Le jenever jeune exige au moins 1,5 pour cent de vin de malt, le jenever vieux au moins 15 pour cent, tous deux avec un minimum de 35 pour cent d'alcool.

Les mots jeune et vieux renvoient à deux styles apparus côte à côte au siècle dernier, et non au temps passé en fût. Un jenever vieux peut ne pas avoir été vieilli, et un jenever jeune peut avoir connu un vieillissement en bois.

L'eau-de-vie de céréales est la catégorie 3 de l'annexe I du règlement (UE) 2019/787 : distillée exclusivement à partir de moût de céréales fermenté, d'au moins 35 pour cent d'alcool et non aromatisée.

Moutwijn est le nom traditionnel néerlandais et flamand de ce type de distillat de céréales, et c'est ainsi que le mot est aussi employé dans le cahier des charges du genièvre. Une boisson de céréales commercialisée comme telle ne peut recevoir que 10 grammes d'édulcorant par litre au maximum.

Le jenever est une indication géographique protégée. La zone comprend les Pays-Bas, la Belgique, les départements français du Nord et du Pas-de-Calais, ainsi que les Länder allemands de Rhénanie-du-Nord-Westphalie et de Basse-Saxe.

La Rijksdienst voor Ondernemend Nederland gère le volet néerlandais de cette protection et publie les cahiers des charges du jenever, du jonge jenever, de l'oude jenever, du graanjenever et du vruchtenjenever. Outre la part de vin de malt, le cahier des charges prescrit que l'alcool soit aromatisé par contact avec des baies de Juniperus communis ou de Juniperus oxycedrus.