Qu'est-ce que le madère ?

Le madère provient exclusivement de l’île portugaise du même nom dans l’océan Atlantique, une île volcanique de 738 kilomètres carrés entre le trentième et le trente-troisième parallèle. Selon l’institut du vin de l’île, la viticulture y remonte à près de six siècles.

La superficie est réduite et morcelée. Sur environ 1 700 hectares de vignoble, environ 500 hectares sont destinés à l’appellation d’origine protégée Madère. Ces terres sont réparties entre 1 755 viticulteurs, avec en moyenne 0,3 hectare par exploitation et plus de 5 000 parcelles distinctes. Au début du dix-neuvième siècle, il y avait encore environ 5 000 hectares de vignoble ; en 1860, 2 500 hectares. Aujourd’hui, huit maisons de madère mettent le vin en bouteille.

Le madère naît lorsque la fermentation est arrêtée avec de l'eau-de-vie de vin, après quoi le vin est chauffé. C'est ce chauffage qui distingue le madère des autres vins fortifiés.

Il existe deux méthodes. Avec l’estufagem, le vin est placé dans des cuves chauffées, à une température maximale de 50 degrés et pendant au moins trois mois. Un tel vin ne peut pas être mis en bouteille avant le 31 octobre de la deuxième année suivant la récolte. Avec le canteiro, le vin vieillit à la chaleur naturelle dans des fûts en bois, au moins deux ans en bois, et ne peut être mis en bouteille qu’après au moins trois ans, à compter du 1er janvier suivant la récolte.

La teneur totale en alcool doit être d’au moins 17,5 pour cent, la teneur effective se situe entre 17 et 22 pour cent. Seule une autorisation permet 15,5 pour cent.

Le tinta negra fournit de loin le plus de madère : environ 88 pour cent des mises en bouteille proviennent de ce raisin noir, qui a été classé parmi les cépages nobles en 2015.

À cela s'ajoutent les cépages blancs classiques, chacun associé à un degré de douceur. Le Sercial correspond au style sec avec environ 30 à 50 grammes de sucre résiduel par litre, le Verdelho au demi-sec avec 55 à 70 grammes, le Boal au demi-doux avec 75 à 95 grammes et la Malvasia au doux avec plus de 100 grammes. Le Terrantez et le Bastardo sont présents en petites quantités. Légalement, la douceur est fixée en degrés Baumé : seco en dessous de 1,5 degré, meio seco entre 1 et 2,5 degrés, meio doce entre 2,5 et 3,5 degrés et doce au-dessus de 3,5 degrés.

Frasqueira correspond à au moins vingt ans de vieillissement ininterrompu en bois, issu d’un seul millésime, avec un cépage recommandé et selon la méthode canteiro. Garrafeira est la même mention.

Colheita signifie au moins cinq ans sans interruption en fût de bois, y compris avec le millésime sur l'étiquette. Il existe en outre les mentions d'âge 5, 10, 15, 20, 30, 40 et 50 ans, ainsi que la mention plus de 50 ans. Frasqueira est inscrite dans les registres européens comme mention traditionnelle protégée, sur la base de la Portaria portugaise numéro 125/98.

Le madère relève juridiquement de la catégorie des vins de liqueur. Selon l’annexe VII du règlement (UE) n° 1308/2013, un vin de liqueur a un titre alcométrique acquis d’au moins 15 et d’au plus 22 pour cent, et un titre alcométrique total d’au moins 17,5 pour cent.

Le madère, avec 17 à 22 pour cent, se situe dans la moitié supérieure de cette fourchette. À titre de comparaison : le vin ordinaire doit, selon la même annexe, avoir au moins 8,5 pour cent d’alcool dans les zones viticoles A et B, et 9 pour cent dans les autres zones. La différence tient à l’ajout d’alcool vinique pendant ou après la fermentation, qui arrête la fermentation et laisse une partie du sucre.

L'Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira, en abrégé IVBAM, est depuis 2006 l'institut public qui définit, coordonne et exécute la politique relative au vin de Madère.

Outre le vin, l'IVBAM s'occupe aussi de la broderie, de l'artisanat et des spiritueux de l'île, comme le rhum agricole. Les règles de fond relatives au madère figurent dans le journal officiel de la région autonome de Madère du 13 février 2015. Elles fixent les limites d'alcool, les méthodes de chauffage, les durées de vieillissement et les classes de douceur.