Quelle est la différence entre porto et sherry ?

Pour le porto, l'alcool vinique est ajouté alors que le moût fermente encore ; pour le xérès, seulement après la fin complète de la fermentation du vin.

L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto décrit cette intervention comme l'arrêt de la fermentation avec de l'eau-de-vie de raisin, le benefício. La douceur du porto dépend du moment où cela se produit. À Jerez, les vins jeunes sont d'abord classés après la fermentation et ne sont mutés qu'ensuite.

Le porto conserve du sucre parce que la fermentation est arrêtée prématurément, alors que le vin de base du xérès a déjà transformé tout son sucre.

La levure transforme le sucre en alcool. Si vous ajoutez de l'alcool avant la fin de ce processus, la levure meurt et le sucre reste dans le vin. Si vous laissez le processus aller à son terme, il n'en reste rien. Le sherry doux est donc obtenu autrement, à savoir en y mélangeant du vin doux.

Les noms du sherry renvoient au mode de vieillissement : fino et manzanilla vieillissent de façon biologique sous un voile de levures, oloroso vieillit de façon oxydative.

Le vin destiné à devenir fino ou manzanilla est viné à 15 pour cent en volume. À cette teneur, la couche de levures, la flor, peut rester vivante et protéger le vin de l'air. Le vin destiné à devenir oloroso est viné à au moins 17 pour cent en volume ; la flor n'y survit pas, ce vin vieillit donc justement au contact de l'oxygène.

Le porto et le sherry relèvent tous deux de la catégorie européenne du vin de liqueur du règlement (UE) 1308/2013, chacun avec sa propre appellation d'origine protégée.

Le nom porto est réservé aux vins de la région délimitée du Douro, le nom sherry aux vins de la zone autour de Jerez de la Frontera. La surveillance relève de l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto et du Consejo Regulador de Jerez. En dehors de ces zones, ces noms ne peuvent pas être utilisés.

Choisissez selon le goût : qui veut du doux se tourne vers le porto, qui veut du sec vers un fino ou un manzanilla.

Entre les deux se trouvent l'amontillado et l'oloroso du côté du xérès, et le porto blanc du côté du porto. L'usage diffère aussi : le xérès se sert souvent avant le repas, le porto après. Si vous passez nous voir à la Brink à Bathmen, nous regardons ensemble ce qui convient à l'occasion. Les boissons alcoolisées ne sont servies qu'aux personnes de 18 ans ou plus.