Qu'est-ce qu'un rhum pot still ?

Un pot still est une chaudière fermée, le plus souvent en cuivre, que l’on remplit à chaque fois de moût fermenté, que l’on chauffe puis que l’on vide à nouveau.

La vapeur monte, passe par le col jusqu'au condenseur et redevient liquide à cet endroit. Ce qui en sort évolue du début à la fin de la distillation, c'est pourquoi le distillateur effectue ses coupes au bon moment : d'abord les têtes, puis le coeur, puis les queues. Seul le coeur va en fût. Ensuite, l'alambic est vidé, nettoyé et rempli à nouveau, et la même série de choix recommence.

Un pot still n'a qu'une charge par distillation, alors qu'une colonne est alimentée par le haut et continue à soutirer par le bas tant que du moût y est introduit.

Dans un pot still, la composition de la vapeur évolue au cours de la distillation : la séparation se fait donc dans le temps et dépend des points de coupe choisis par le distillateur. Dans une colonne, la séparation est fixe dans l’espace : les substances les plus légères en haut, le cœur au milieu, les plus lourdes en bas. À réglage identique, une colonne donne donc jour après jour le même distillat, alors que deux distillations dans le même pot still ne sont jamais exactement identiques.

Un pot still laisse passer plus de congénères qu’une haute colonne, ce qui donne un distillat plus corsé en arôme et en saveur.

Les congénères sont toutes les substances autres que l'eau et l'éthanol : esters, alcools supérieurs, aldéhydes et acides. Plus un distillat est rectifié, moins il en reste. L'article de synthèse paru dans Fermentation en 2021 donne pour le coeur de chauffe une plage de 60 à 94% vol, selon le type d'alambic, et indique que la distillation en alambic à repasse augmente notamment la teneur en furfural. Dans cette plage, un alambic à repasse se situe plus bas qu'une haute colonne et retient donc davantage de composés. Ce qu'une bouteille donne au final dépend ensuite encore de la fermentation, du vieillissement et de l'assemblage.

Le rhum de pot still est surtout associé à la Jamaïque, à la Barbade, au Guyana et à Trinité-et-Tobago, d'où vient le style anglophone plus lourd.

L'article de synthèse paru dans Fermentation en 2021 associe l'alambic à repasse (pot) aux rhums plus lourds et plus fortement parfumés de la Caraïbe anglophone, et la colonne aux rhums plus légers des anciennes colonies espagnoles. De nombreuses distilleries possèdent les deux et assemblent le résultat. Le pays indiqué sur la bouteille ne dit donc pas automatiquement quel type d'alambic se cache derrière : c'est une habitude née de l'histoire d'une île, pas une prescription.

Le règlement européen 2019/787 n'impose aucune exigence quant au type d'alambic pour le rhum et ne réglemente que la matière première, le titre de distillation et le titre en bouteille.

L’annexe I, catégorie 1 exige que le rhum provienne de mélasse ou de sirop issu de la fabrication du sucre de canne, ou du jus de canne lui-même, qu’il soit distillé à moins de 96% vol pour que le caractère du rhum reste perceptible, et que la bouteille contienne au moins 37,5% vol à la mise en bouteille. L’ajout d’alcool est interdit, l’aromatisation est interdite, le caramel n’est autorisé que pour la couleur et l’édulcoration est limitée à 20 grammes par litre. Il n’est rien dit du cuivre, des alambics ou des colonnes. Aux États-Unis, c’est réglé de la même façon : le 27 CFR 5 147 indique moins de 95% vol à la distillation et au moins 40% vol à la mise en bouteille, sans un mot sur l’appareil.

Cherchez sur l'étiquette les mots pot still ou pot stilled, car il n'existe pas de mention légalement protégée pour le type d'alambic.

Personne n'est obligé de l'indiquer, l'absence de ces mots ne prouve donc rien. S'il n'est rien dit, vous avancerez davantage avec la distillerie : une maison qui n'a que des alambics à repasse ne peut livrer que du distillat d'alambic, et une maison qui a les deux précise souvent elle-même si la bouteille provient d'un seul passage ou d'un assemblage. Regardez aussi le degré, car une mise en bouteille à 37,5 ou 40% vol. est plus diluée à l'eau qu'une mise en bouteille brut de fût. En cas de doute, demandez en magasin ; nous nous renseignons auprès de la distillerie plutôt que de deviner.