Balkenbrij poêlé avec Schermer Moutwijn

Le balkenbrij est un plat de restes de porc et d'abats, cuits avec de la farine et relevés de rommelkruid, un mélange d'épices qui contient entre autres de la réglisse, de l'anis, de la cannelle et du gingembre. Il est à la fois riche, moelleux et épicé, et son principal ingrédient est en fait la farine. C'est précisément ce qui rend un genièvre de vin de malt si logique ici : le vin de malt est distillé à partir d'un moût de céréales et conserve, après trois ou quatre passes de distillation, un goût de céréale dense et painé, qui s'accorde parfaitement avec la farine poêlée du brij. La réglisse et l'anis du rommelkruid trouvent aussi leur écho dans les plantes aromatiques avec lesquelles le genièvre est généralement distillé. Les quarante pour cent d'alcool font le travail qu'exigent des abats poêlés au beurre et nettoient le gras. Un jeune genièvre ne ferait que balayer ce plat sans le soutenir.

Servir le Schermer Moutwijn à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Le genièvre de vin de malt est un style particulièrement riche en céréales et a besoin de chaleur : à environ 18 °C se libère la couche de pain qui fait tout l'intérêt ici. Frais, il n'en reste rien. Choisir un petit verre, car ce style est plein, tout comme le moût.