Tortillitas de camarones avec Tío Pepe Fino

Les tortillitas de camarones apportent trois choses : le sel des crevettes, le gras de la friture et le goût grillé de la croûte. Avec ses 15 pour cent d’alcool, un fino n’a presque pas de sucre résiduel et lui oppose de l’acidité et une légère amertume, de sorte que le sel n’est pas rehaussé mais aplani. Le gras de la friture est le deuxième partenaire : une gorgée glacée entre 6 et 8 degrés emporte ce gras de la langue, si bien que le beignet suivant arrive de nouveau net. Puis il y a le goût lui-même. Lors du vieillissement biologique sous le voile, il se forme de l’acétaldéhyde, la substance derrière les notes vives de pomme et d’amande qui caractérisent un fino, et cette note d’amande va exactement de pair avec le côté grillé de la pâte frite. Le Consejo Regulador cite d’ailleurs expressément pour le fino les tapas, les olives, les noix et les crustacés, et ce plat est les trois à la fois.

Servez ce fino entre 6 et 8 degrés, d'une bouteille qui a séjourné dans un seau d'eau glacée. Utilisez un catavinos traditionnel d'environ 200 millilitres et remplissez-le au tiers, ou prenez un verre à vin blanc ordinaire ; un petit verre à liqueur libère trop peu d'arôme. Une bouteille ouverte de fino se garde peu de temps : le Consejo Regulador compte une semaine, bien fermée au réfrigérateur, alors achetez plutôt une demi-bouteille que de servir encore un fond une semaine plus tard.