Pourquoi le whisky pique-t-il le nez ?

Il s’agit d’une sensation. L’éthanol présent dans les vapeurs au-dessus du verre active le nerf sensitif du visage et du nez. Sentir une odeur et ressentir une sensation sont deux systèmes distincts.

Dans la littérature spécialisée sur le goût et l'odorat, on distingue trois systèmes indépendants : le goût, l'odorat et l'irritation chimique. L'alcool y est expressément cité comme source d'une sensation de brûlure. Cela figure dans l'article de synthèse Chemosensory Factors Influencing Alcohol Perception, Preferences, and Consumption paru dans Alcoholism: Clinical and Experimental Research.

Que cela soit indépendant de l'odorat est également mesurable. Cometto-Muniz et Cain ont déterminé le seuil d'irritation dans le nez chez des personnes dépourvues d'odorat. Elles ressentent bien l'irritation, bien qu'elles ne sentent rien. L'irritation passe donc par un autre nerf que l'odeur.

Concrètement, cela signifie que ce que vous sentez au nez ne dit rien de la qualité du whisky. Cela dit quelque chose de la quantité d'alcool dans la vapeur à ce moment-là.

TRPV1, le même récepteur qui réagit à la capsaïcine des piments et à la chaleur. C’est pourquoi le picotement se ressent comme de la chaleur ou du piquant et non comme un arôme.

Trevisani et ses collègues l'ont montré en 2002 dans Nature Neuroscience. L'éthanol active des neurones sensoriels du ganglion trijumeau, et les cellules porteuses du récepteur réagissent de plus en plus à des quantités croissantes d'éthanol. Si vous bloquez le récepteur, la réaction disparaît.

La même étude donne un chiffre précis. Normalement, ce récepteur ne s’ouvre qu’à environ 42 degrés Celsius. En présence d’éthanol, il s’ouvre déjà à environ 34 degrés. La température du corps suffit alors, ce qui explique pourquoi l’alcool donne une sensation de chaleur ou de brûlure.

C’est donc littéralement le même chemin que pour un piment. Votre nez ne fait rien d’étrange ; il signale un stimulus qu’il interprète comme de la chaleur.

Parce que la sensation de picotement évolue avec la quantité d’alcool dans la vapeur. Plus le pourcentage dans le verre est élevé, plus d’éthanol atteint le nez et plus la sensation est forte.

Vers le bas, il existe une limite légale. Le règlement (UE) 2019/787 prescrit pour la catégorie 2, whisky ou whiskey, au moins 40 pour cent d’alcool, et les Scotch Whisky Regulations 2009 font de même pour le scotch. Un degré inférieur ne peut pas être commercialisé.

Il n’y a pas de limite vers le haut. Le brut de fût est un whisky mis en bouteille sans dilution et, d’après l’étude de Karlsson et Friedman dans Scientific Reports, il se situe généralement autour de 59 pour cent.

Dans le rayon whisky de Bathmen, 3 898 articles, cette différence se voit bien. On y trouve 957 bouteilles de 40 à 43 pour cent, de 315 marques issues de 23 pays. Dans la zone brut de fût de 55 pour cent ou plus, on trouve 809 bouteilles de 204 marques, avec 73,7 pour cent comme valeur la plus élevée. Ce dernier verre pique incomparablement plus fort que le premier.

Oui. L’eau abaisse le degré d’alcool dans le verre et donc dans les vapeurs. La Scotch Whisky Association recommande dans son tasting toolkit un peu d’eau plate non rafraîchie.

Karlsson et Friedman ont calculé par simulations moléculaires ce qui se passe à la dilution. Le gaïacol, l'un des arômes fumés, reste jusqu'à environ 45 pour cent en volume d'éthanol surtout à l'interface entre le liquide et l'air. Au-dessus de 59 pour cent, il est attiré dans le liquide. Si vous diluez un brut de fût, il se retrouve donc plus tôt à l'endroit où vous pouvez le sentir.

Le même conseil vient de l'autre côté. Wang et Cadwallader ont montré dans Beverages que davantage d'éthanol dans la vapeur relève le seuil à partir duquel les composés aromatiques sont perçus, et que ce seuil augmente avec le pourcentage dans le liquide. Diluer ne porte donc pas atteinte au whisky, mais laisse de la place à l'arôme.

Procédez pas à pas. Quelques gouttes, sentez à nouveau, et n'en ajoutez davantage que si c'est encore trop vif. On ne peut pas revenir en arrière.

Une forme tulipe à bord étroit concentre les vapeurs et les envoie droit vers le nez. Un verre à bord large laisse les vapeurs se répandre, de sorte que le picotement est plus doux.

La Scotch Whisky Association décrit le verre tulipe exactement ainsi : la forme en tulipe laisse les arômes se concentrer dans le verre, et le verre est conçu pour guider ces arômes vers le nez. Pour repérer les arômes délicats, c'est un avantage.

Le même effet de concentration vaut pour l'alcool. Un article technique paru dans Beverages en 2018 met côte à côte les dimensions des bords : une copita a un bord intérieur d'environ 40 millimètres, un Glencairn d'environ 45 millimètres, et un snifter ou un tumbler d'environ 80 millimètres. Selon cet article, les bords étroits, rentrants, concentrent l'éthanol au-dessus du bord.

Il y a donc un choix à faire. Si vous cherchez les détails, prenez le verre tulipe. Si cela pique trop, transvasez la même boisson dans un verre au bord plus large et sentez à nouveau.

Tenez le verre à quelques centimètres sous le nez plutôt que contre lui, gardez la bouche légèrement ouverte et sentez par petites inspirations. Posez le verre un moment entre-temps.

Cette méthode est décrite ainsi dans Whisky Magazine, où Ian Wisniewski décrit sa propre façon de procéder. Il garde la bouche ouverte en sentant, et tient le verre à quelques centimètres sous son nez pour vérifier qu’il perçoit des arômes et non de l’alcool.

Faire une pause a aussi du sens. L'article technique paru dans Beverages mentionne une durée de récupération d'environ 200 secondes, soit un peu plus de trois minutes, pour environ 70 pour cent de récupération après accoutumance. Un nez qui vient de goûter un whisky brut de fût ne livre plus grand-chose juste après.

Komt u langs aan de Brink in Bathmen, dan leggen wij u graag naast elkaar wat een fles op 43 procent en een fles op 60 procent in de neus doen. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar, NIX18.