Waarom prikt whisky in de neus?

Het is een gevoel. Ethanol in de damp boven het glas activeert de gevoelszenuw van gezicht en neus. Ruiken en voelen zijn twee aparte systemen.

In de vakliteratuur over smaak en geur worden drie onafhankelijke systemen onderscheiden: smaak, reuk en chemische prikkeling. Alcohol wordt daarbij uitdrukkelijk genoemd als bron van een branderig gevoel. Dat staat in het overzichtsartikel Chemosensory Factors Influencing Alcohol Perception, Preferences, and Consumption uit Alcoholism: Clinical and Experimental Research.

Dat het losstaat van reuk is ook meetbaar. Cometto-Muniz en Cain bepaalden de drempel voor prikkeling in de neus bij mensen zonder reukvermogen. Zij voelen de prikkeling wel, al ruiken zij niets. De prikkeling komt dus langs een andere zenuw binnen dan de geur.

Praktisch betekent dat: wat u in de neus voelt, zegt niets over de kwaliteit van de whisky. Het zegt iets over de hoeveelheid alcohol in de damp op dat moment.

TRPV1, dezelfde receptor die reageert op capsaicine uit pepers en op hitte. Daarom voelt de prik als warmte of scherpte aan en niet als een aroma.

Trevisani en collega’s lieten dat in 2002 in Nature Neuroscience zien. Ethanol activeert sensorische neuronen in het drielingzenuwknoopje, en cellen die de receptor dragen reageren in oplopende mate op oplopende hoeveelheden ethanol. Blokkeert u de receptor, dan verdwijnt de reactie.

Hetzelfde onderzoek geeft een scherp getal. Normaal gaat die receptor pas open bij ongeveer 42 graden Celsius. Met ethanol erbij gaat hij al open bij ongeveer 34 graden. Lichaamstemperatuur is dan al genoeg, en dat verklaart waarom alcohol als warm of branderig overkomt.

Het is dus letterlijk dezelfde route als bij een peper. Uw neus doet niets vreemds; hij meldt een prikkel die hij als hitte leest.

Omdat de prikkeling meebeweegt met de hoeveelheid alcohol in de damp. Hoe hoger het percentage in het glas, hoe meer ethanol de neus bereikt en hoe sterker het gevoel.

Onderaan zit een wettelijke grens. Verordening (EU) 2019/787 schrijft voor categorie 2, whisky of whiskey, minstens 40 procent alcohol voor, en de Scotch Whisky Regulations 2009 doen hetzelfde voor Scotch. Lager mag niet in de handel.

Bovenaan zit geen grens. Vatsterkte is whisky die zonder verdunnen is gebotteld, en die ligt volgens het onderzoek van Karlsson en Friedman in Scientific Reports doorgaans rond 59 procent.

In de whiskyafdeling in Bathmen, 3.898 artikelen, is dat verschil goed te zien. Er staan 957 flessen op 40 tot 43 procent, van 315 merken uit 23 landen. In het vatsterkte-gebied van 55 procent of meer staan 809 flessen van 204 merken, met 73,7 procent als hoogste percentage. Dat laatste glas prikt onvergelijkbaar scherper dan het eerste.

Ja. Water verlaagt het alcoholpercentage in het glas en daarmee in de damp. De Scotch Whisky Association adviseert in haar tasting toolkit een beetje stil water dat niet gekoeld is.

Karlsson en Friedman rekenden met moleculaire simulaties uit wat er bij verdunnen gebeurt. Guaiacol, een van de rookaroma’s, blijft tot ongeveer 45 volumeprocent ethanol vooral aan het grensvlak van vloeistof en lucht zitten. Boven 59 procent trekt het de vloeistof in. Verdunt u vatsterkte, dan komt het dus eerder op de plek waar u het kunt ruiken.

Uit de andere hoek komt hetzelfde advies. Wang en Cadwallader lieten in Beverages zien dat meer ethanol in de damp de drempel verhoogt waarboven geurstoffen pas worden opgemerkt, en dat die drempel oploopt met het percentage in de vloeistof. Verdunnen is daarom geen afbreuk doen aan de whisky, maar ruimte maken voor de geur.

Doe het stap voor stap. Een paar druppels, opnieuw ruiken, en pas meer toevoegen als het nog steeds te scherp is. Terug kan niet.

Een tulpvorm met een nauwe rand bundelt de damp en stuurt hem recht naar de neus. Een glas met een ruime rand laat de damp uitwaaieren, waardoor de prik zachter aankomt.

De Scotch Whisky Association beschrijft het tulpglas precies zo: de tulpvorm laat de aroma’s zich in het glas verzamelen, en het glas is bedoeld om die aroma’s naar de neus te leiden. Voor het zoeken van fijne aroma’s is dat een voordeel.

Diezelfde bundeling geldt ook voor de alcohol. In een technisch artikel in Beverages uit 2018 worden de randmaten naast elkaar gezet: een copita heeft ongeveer 40 millimeter binnenrand, een Glencairn ongeveer 45 millimeter, en een snifter of tumbler ongeveer 80 millimeter. Volgens dat artikel concentreren de nauwe, naar binnen lopende randen de ethanol boven de rand.

Daar zit dus een keuze. Zoekt u de details, pak het tulpglas. Prikt het te veel, schenk dan hetzelfde glas over in iets met een ruimere rand en ruik opnieuw.

Houd het glas een paar centimeter onder de neus in plaats van eraan, houd uw mond iets open en ruik in korte halen. Zet het glas tussendoor even weg.

Die werkwijze staat zo beschreven in Whisky Magazine, waar Ian Wisniewski zijn eigen gang van zaken beschrijft. Hij houdt zijn mond open bij het ruiken, en hij houdt het glas een paar centimeter onder zijn neus om te controleren of hij aroma binnenkrijgt en niet alcohol.

Pauzeren heeft ook zin. Het technische artikel in Beverages verwijst naar een herstelduur van ongeveer 200 seconden, ruim drie minuten, voor zo’n 70 procent herstel na gewenning. Een neus die net een vatsterkte heeft gehad, geeft direct daarna niet veel meer prijs.

Komt u langs aan de Brink in Bathmen, dan leggen wij u graag naast elkaar wat een fles op 43 procent en een fles op 60 procent in de neus doen. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar, NIX18.