¿Por qué el whisky pica en la nariz?

Es una sensación. El etanol del vapor sobre la copa activa el nervio sensitivo de la cara y la nariz. Oler y sentir son dos sistemas distintos.

En la literatura especializada sobre el gusto y el olfato se distinguen tres sistemas independientes: el gusto, el olfato y la irritación química. El alcohol se menciona expresamente como fuente de una sensación de ardor. Así consta en el artículo de revisión Chemosensory Factors Influencing Alcohol Perception, Preferences, and Consumption, publicado en Alcoholism: Clinical and Experimental Research.

Que es independiente del olfato también se puede medir. Cometto-Muniz y Cain determinaron el umbral de irritación en la nariz en personas sin sentido del olfato. Ellas sí sienten la irritación, aunque no huelen nada. La irritación llega, pues, por un nervio distinto al del olor.

En la práctica eso significa: lo que usted siente en la nariz no dice nada sobre la calidad del whisky. Dice algo sobre la cantidad de alcohol en el vapor en ese momento.

TRPV1, el mismo receptor que responde a la capsaicina de los pimientos picantes y al calor. Por eso el picor se percibe como calor o intensidad y no como un aroma.

Trevisani y sus colegas lo mostraron en 2002 en Nature Neuroscience. El etanol activa neuronas sensoriales del ganglio trigémino, y las células que portan el receptor responden en grado creciente a cantidades crecientes de etanol. Si se bloquea el receptor, la respuesta desaparece.

El mismo estudio ofrece una cifra precisa. Normalmente ese receptor solo se abre a unos 42 grados Celsius. Con etanol presente, ya se abre a unos 34 grados. La temperatura corporal basta entonces, y eso explica por qué el alcohol se percibe como cálido o ardiente.

Es, pues, literalmente el mismo camino que con un chile. Su nariz no hace nada raro; señala un estímulo que interpreta como calor.

Porque el cosquilleo se mueve con la cantidad de alcohol en el vapor. Cuanto mayor es el porcentaje en la copa, más etanol llega a la nariz y más intensa es la sensación.

Por abajo hay un límite legal. El Reglamento (UE) 2019/787 exige para la categoría 2, whisky o whiskey, al menos 40 por ciento de alcohol, y las Scotch Whisky Regulations 2009 hacen lo mismo para el scotch. Por debajo no puede comercializarse.

No hay límite por arriba. La graduación de barrica es la del whisky embotellado sin diluir y, según el estudio de Karlsson y Friedman en Scientific Reports, suele rondar el 59 por ciento.

En la sección de whisky de Bathmen, con 3.898 artículos, esa diferencia se aprecia bien. Hay 957 botellas de 40 a 43 por ciento, de 315 marcas de 23 países. En la zona de graduación de barrica de 55 por ciento o más hay 809 botellas de 204 marcas, con 73,7 por ciento como porcentaje más alto. Ese último vaso pica incomparablemente más fuerte que el primero.

Sí. El agua reduce la graduación en la copa y, con ella, en el vapor. La Scotch Whisky Association aconseja en su tasting toolkit un poco de agua sin gas que no esté fría.

Karlsson y Friedman calcularon con simulaciones moleculares lo que ocurre al diluir. El guayacol, uno de los aromas ahumados, permanece hasta aproximadamente 45 por ciento en volumen de etanol sobre todo en la interfase entre el líquido y el aire. Por encima de 59 por ciento se adentra en el líquido. Si diluye una graduación de barrica, llega por tanto antes al lugar donde puede olerlo.

Del otro lado llega el mismo consejo. Wang y Cadwallader mostraron en Beverages que más etanol en el vapor eleva el umbral a partir del cual se perciben las sustancias aromáticas, y que ese umbral sube con el porcentaje en el líquido. Diluir no perjudica, por tanto, al whisky, sino que deja espacio al aroma.

Hágalo paso a paso. Unas gotas, vuelva a oler y añada más solo si sigue siendo demasiado fuerte. No hay vuelta atrás.

Una forma de tulipa con borde estrecho concentra el vapor y lo dirige directamente a la nariz. Una copa de borde ancho deja que el vapor se disperse, con lo que el picor llega más suave.

La Scotch Whisky Association describe la copa tulipa exactamente así: la forma de tulipa deja que los aromas se concentren en la copa, y la copa está pensada para conducir esos aromas hacia la nariz. Para detectar aromas sutiles, es una ventaja.

La misma concentración se da con el alcohol. En un artículo técnico de Beverages de 2018 se comparan las medidas del borde: una copita tiene un borde interior de unos 40 milímetros, un Glencairn de unos 45 milímetros y un snifter o tumbler de unos 80 milímetros. Según ese artículo, los bordes estrechos, que se curvan hacia dentro, concentran el etanol por encima del borde.

Aquí hay, pues, una elección. Si busca los detalles, tome la copa tulipa. Si pica demasiado, pase la misma bebida a una copa de borde más amplio y huela de nuevo.

Mantenga la copa a unos centímetros de la nariz en lugar de pegada a ella, mantenga la boca ligeramente abierta y huela con inspiraciones cortas. Deje la copa un momento entre medias.

Este método se describe así en Whisky Magazine, donde Ian Wisniewski explica su propia manera de proceder. Mantiene la boca abierta al oler y sostiene la copa a unos centímetros por debajo de la nariz para comprobar que percibe aroma y no alcohol.

Hacer pausas también tiene sentido. El artículo técnico de Beverages menciona un tiempo de recuperación de unos 200 segundos, algo más de tres minutos, para una recuperación de alrededor del 70 por ciento tras la habituación. Una nariz que acaba de probar un whisky con graduación de barrica no revela mucho justo después.

Komt u langs aan de Brink in Bathmen, dan leggen wij u graag naast elkaar wat een fles op 43 procent en een fles op 60 procent in de neus doen. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar, NIX18.