¿Qué es un spirit safe?

Un spirit safe es un armario cerrado de cobre y cristal, colocado detrás del alambique, por el que pasa el destilado fresco antes de desaparecer en un tanque. A través de los cristales el destilador ve el líquido, pero no puede acceder a él: el armario está cerrado con candados.

En el armario cuelga un hidrómetro, un alcoholímetro que está en la corriente. Junto con la temperatura, el destilador lee en él la graduación del destilado en ese momento. Con grifos en el exterior dirige la corriente a uno u otro depósito, sin abrir el armario.

El spirit safe está cerrado con llave porque el impuesto especial se cobraba sobre la cantidad de alcohol que salía del alambique y nadie podía acceder a ese líquido. Quien sacaba una jarra por el camino no pagaba impuestos por ella.

La Excise Act de 1823 cambió las normas británicas sobre impuestos especiales y obligó a cada destilería a alojar a un inspector de aduanas fijo. Ese funcionario guardaba las llaves del almacén y del spirit safe. El armario se convirtió así en el punto de medición oficial en el que se basaba la liquidación.

El destilador lee la graduación alcohólica tras el cristal y cambia el flujo con los grifos en cuanto las cabezas dan paso al corazón de la destilación. Una destilación se divide en tres partes: cabezas (foreshots), corazón (middle cut) y colas (feints).

En la práctica, el flujo va al spirit receiver con alrededor de un 75 por ciento de alcohol, y con aproximadamente un 70 a 60 por ciento vuelve a los low wines. Las cabezas y las colas vuelven al alambique. Solo el corazón se convierte en whisky. Cada destilería fija esos puntos de corte de forma distinta, según el perfil de sabor que desea.

Desde 1983, la administración tributaria británica ya no mantiene un funcionario fijo en la destilería; la dirección custodia la llave y rinde cuentas ella misma de la cantidad producida. Las destilerías se han vuelto así en gran medida autorreguladas.

Los cierres siguen puestos y el armario permanece cerrado durante la destilación. Las Spirits Regulations 1991 establecen que un destilador no puede construir ni modificar su instalación de modo que sea posible un proceso no aprobado, y que nadie puede manipular la instalación ni el proceso. Las declaraciones se envían a HM Revenue and Customs.

El punto de inflexión del corte determina qué compuestos aromáticos acaban en el whisky, porque cada destilería ajusta ese punto al perfil de sabor que persigue. El spirit safe es el instrumento con el que se toma esa decisión.

En la tienda de la Brink, en Bathmen, hay 3.898 whiskies, de los cuales 2.783 son de Escocia, de 328 marcas diferentes. Cada botella escocesa de ellos ha pasado por un armario así. Si quiere saber cuán distintamente manejan su cut dos destilerías, pase por la tienda; repasamos el estante con usted.