Che cos'è uno spirit safe?

Uno spirit safe è un armadio chiuso di rame e vetro, collocato dietro l’alambicco, attraverso cui passa il distillato fresco prima di scomparire in un serbatoio. Attraverso i vetri il distillatore vede il liquido, ma non può raggiungerlo: l’armadio è chiuso con lucchetti.

Nell'armadio è appeso un idrometro, un alcolometro immerso nel flusso. Insieme alla temperatura, il distillatore vi legge la gradazione del distillato in quel momento. Con rubinetti all'esterno dirige il flusso verso l'uno o l'altro serbatoio, senza aprire l'armadio.

Lo spirit safe è chiuso a chiave perché l'accisa veniva riscossa sulla quantità di alcol che usciva dall'alambicco e nessuno poteva toccare quel liquido. Chi prelevava una brocca lungo il percorso non pagava tasse su di essa.

L’Excise Act del 1823 cambiò le norme britanniche sulle accise e obbligò ogni distilleria a ospitare un funzionario delle accise fisso. Quel funzionario custodiva le chiavi del magazzino e dello spirit safe. L’armadio divenne così il punto di misurazione ufficiale su cui si basava l’imposizione.

Il distillatore legge la gradazione alcolica dietro il vetro e devia il flusso con i rubinetti non appena le teste lasciano il posto al cuore della distillazione. Una distillazione si divide in tre parti: teste (foreshots), cuore (middle cut) e code (feints).

In pratica il flusso va allo spirit receiver a circa il 75 per cento di alcol, e a circa il 70 fino al 60 per cento torna ai low wines. Teste e code tornano nell'alambicco. Solo il cuore diventa whisky. Ogni distilleria stabilisce questi punti di taglio in modo diverso, secondo il profilo aromatico che desidera.

Dal 1983 il fisco britannico non tiene più un funzionario fisso nella distilleria; la direzione custodisce la chiave e rende conto da sé della quantità prodotta. Le distillerie sono così diventate in gran parte autoregolate.

I lucchetti ci sono ancora e l’armadio resta chiuso durante la distillazione. Le Spirits Regulations 1991 stabiliscono che un distillatore non può costruire o modificare il proprio impianto in modo da rendere possibile un processo non approvato, e che nessuno può manomettere l’impianto o il processo. Le dichiarazioni vanno a HM Revenue and Customs.

Il punto di svolta del taglio determina quali composti aromatici finiscono nel whisky, perché ogni distilleria regola quel punto in base al profilo di gusto che persegue. Lo spirit safe è lo strumento con cui si compie questa scelta.

Nel negozio alla Brink di Bathmen ci sono 3.898 whisky, di cui 2.783 scozzesi, di 328 marchi diversi. Ogni bottiglia scozzese è passata attraverso un armadio del genere. Se desidera sapere quanto diversamente due distillerie gestiscano il proprio cut, passi a trovarci; ripercorriamo lo scaffale insieme a Lei.