Que signifie un vin sec ?

Sec renseigne sur la teneur en sucre qui subsiste après la fermentation. Un vin tranquille peut être qualifié de sec jusqu’à 4 grammes de sucre par litre.

La levure transforme le sucre du raisin en alcool. S'il reste peu de sucre, on dit que le vin est sec. Si la fermentation s'arrête plus tôt, ou si du sucre est conservé, la teneur en sucre résiduel augmente et la mention change en conséquence.

Les limites figurent dans les règles européennes d’étiquetage, dans le règlement délégué (UE) 2019/33. Elles s’appliquent dans toute l’UE, de sorte qu’une bouteille italienne et une bouteille allemande utilisent la même mesure.

Quatre mentions couvrent toute l'étendue : sec jusqu'à 4 grammes, demi-sec jusqu'à 12 grammes, moelleux jusqu'à 45 grammes et doux à partir de 45 grammes de sucre par litre.

Sec peut aller jusqu'à 4 grammes par litre. Demi-sec se situe au-dessus, jusqu'à 12 grammes. Moelleux va de 12 à 45 grammes. Doux commence à 45 grammes par litre.

Faites attention au saut entre demi-sec et moelleux. Entre 12 et 45 grammes, il y a beaucoup de marge, si bien que deux vins qui s'appellent tous deux moelleux peuvent différer fortement par leur teneur en sucre.

L'acidité rend le sucre moins perceptible, et les règles européennes en tiennent compte.

Un vin peut aussi être qualifié de sec jusqu’à 9 grammes de sucre par litre au maximum, à condition que l’acidité totale, exprimée en grammes d’acide tartrique par litre, ne soit pas inférieure de plus de 2 grammes à la teneur en sucre. Pour demi-sec, la même exception s’applique, avec 18 grammes comme limite supérieure.

En pratique, cela signifie qu’un riesling frais avec 8 grammes de sucre peut paraître plus sec qu’un vin tendre avec 5 grammes.

Non. « Sec » ne renseigne que sur le sucre résiduel, et rien sur l’acidité, le tanin ou l’élevage en bois.

L'acidité détermine la fraîcheur ressentie d'un vin. Le tanin, surtout dans le vin rouge, procure la sensation d'astringence en bouche. L'un comme l'autre sont indépendants de la teneur en sucre, et aucun des deux n'est contenu dans la mention sec.

Pratiquement tous les vins rouges du commerce sont secs. Celui qui trouve un vin rouge âpre a donc généralement un problème de tanins, pas de sucre.

Le vin mousseux a sa propre échelle de sept mentions, de brut nature à doux.

Brut nature reste sous 3 grammes par litre sans sucre ajouté. Extra brut se situe entre 0 et 6 grammes. Brut reste sous 12 grammes. Extra dry va de 12 à 17 grammes, sec ou dry de 17 à 32 grammes, demi-sec de 32 à 50 grammes, et doux dépasse 50 grammes.

Déroutant mais vrai : l'extra dry est plus doux que le brut. L'échelle vient du français et ne suit pas la logique du mot anglais dry.