Si può far invecchiare la birra in bottiglia?

Le birre robuste, scure e rifermentate in bottiglia si prestano meglio a essere conservate, con quadrupel, barley wine e imperial stout come esempi più noti.

Lo stesso legislatore dà un'indicazione. Secondo le norme di etichettatura del Regolamento (UE) 1169/2011, la birra con 10 per cento di alcol in volume o più non deve riportare il termine minimo di conservazione. L'alcol, lo zucchero residuo e un deciso carattere maltato tengono in piedi la bottiglia mentre le spigolosità si attenuano. Le birre maturate in botte e le trappiste rifermentate in bottiglia rientrano nello stesso gruppo.

Le birre leggere, chiare e molto luppolate peggiorano anziché migliorare, perché l'aroma del luppolo si appiattisce nel giro di pochi mesi.

Una IPA o session ale fresca vive di composti volatili del luppolo che svaniscono in fretta. La witbier e la weizen perdono il loro fresco carattere di lievito. La pils è prodotta per essere bevuta entro la data di scadenza consigliata. Per queste birre la data in etichetta non è una formalità ma un'indicazione del momento giusto.

Durante l'invecchiamento si formano aldeidi, di cui il (E)-2-nonenale è il più noto: questa sostanza conferisce un sapore di cartone a partire da 0,1 microgrammi per litro.

I ricercatori del dipartimento di scienza del malto e della birra di Leuven hanno mappato le reazioni sulla rivista specialistica Food Chemistry. Oltre alle aldeidi si formano furani, pirazine e composti solforati. L'ossigeno accelera una parte di queste reazioni, ma i processi non ossidativi risultano almeno altrettanto importanti. La temperatura guida la direzione: a 25 gradi si sviluppa più carattere di caramello, a 30 gradi prevale il cartone.

Metta la bottiglia in piedi in un luogo buio a temperatura stabile, possibilmente più fresco della temperatura ambiente.

In posizione verticale il deposito di lievito resta sul fondo, così in seguito potrà servire la bottiglia limpida e la birra non resta a contatto permanente con il tappo o la capsula. Il buio evita i danni della luce ai composti del luppolo. La stabilità conta più del freddo esatto, perché una temperatura variabile accelera l’invecchiamento. Lo studio mostra che a 30 gradi il sapore di cartone emerge molto più in fretta che a 20 gradi.

Non esiste una data di scadenza legale o chimica: quanto dura una bottiglia dipende dalla birra e dalle condizioni di conservazione.

De vrijstelling van de houdbaarheidsdatum vanaf 10 volumeprocent zegt alleen dat de wetgever geen datum eist, niet hoe lang het bier op zijn best is. Wat u wint aan rondheid, verliest u aan frisheid. Leg daarom bij voorkeur twee of drie flessen van hetzelfde bier weg en proef er met tussenpozen één, dan weet u waar uw eigen voorkeur ligt. NIX18 geldt ook voor bier dat jaren blijft staan.