Quali denominazioni ha il calvados?

Il calvados Pays d’Auge viene distillato due volte in un alambicco di rame, mentre l'appellation Calvados, più ampia, passa di solito in un solo passaggio in una colonna di distillazione.

La zona del Pays d’Auge si trova nell'est della Normandia, su suolo argilloso e calcareo. La denominazione esiste dal 1942 ed è quindi la più antica delle tre.

Il sidro per il Pays d’Auge è composto per almeno il 70 per cento da varietà di mele amare e dolci-amare. L'appellation Calvados, più ampia e riconosciuta nel 1984, rappresenta circa il 70 per cento della produzione totale.

Il calvados Domfrontais contiene almeno 30 per cento di pere e matura per almeno tre anni in botti di rovere.

La zona si trova intorno a Domfront, nel sud della Normandia, dove i peri dominano il paesaggio. La denominazione fu aggiunta nel 1997 ed è quindi la più giovane.

La distillazione avviene in un'unica passata, con un alambicco a colonna. Il Domfrontais rappresenta circa l'1 per cento di tutto il calvados, il che rende rare le bottiglie fuori dalla Normandia.

Fine, VS o Trois étoiles indica almeno due anni in rovere; Vieux o Réserve tre anni, VSOP quattro anni e XO o Hors d’Age sei anni.

L’indicazione si riferisce sempre all’acquavite più giovane della miscela. Una bottiglia con XO contiene quindi calvados di almeno sei anni, ma al suo interno può esserci materiale molto più vecchio.

Oltre a questi termini esistono i millésimes: bottiglie con l’annata. Per queste non vale alcuna età minima, perché l’anno stesso dice quando è avvenuta la distillazione.

Il calvados può essere commercializzato solo dopo almeno due o tre anni in legno, a seconda della denominazione.

L'organizzazione di categoria IDAC indica due o tre anni di maturazione in botti di legno come soglia prima che un calvados possa essere venduto. Il Domfrontais, con tre anni, si colloca nella parte alta di quell'intervallo.

La maturazione conta a partire dalla fine del periodo di distillazione. Una volta che l’acquavite è in vetro o in acciaio inox, l’età non aumenta più.

Le mele per il calvados provengono da frutteti normanni e sono varietà da sidro: amare, dolce-amare, acide o dolci, ciascuna con un ruolo proprio nel blend.

Per il Pays d’Auge il disciplinare prescrive almeno 70 per cento di varietà amare e dolci-amare. Queste varietà apportano tannino, che conferisce struttura all’eau-de-vie.

Nella zona del Domfrontais, accanto ai meli ci sono anche molti peri. Da qui nasce il requisito di almeno il 30 per cento di pere.