Qual è la differenza tra whisky e cognac?

Il whisky viene dai cereali, il cognac dalle uve bianche. Lo scotch parte da acqua e orzo maltato; il cognac da vino di cinque vitigni ammessi della Charente.

Nel whisky l’amido viene prima trasformato in zuccheri fermentescibili, che poi il lievito trasforma in alcol. Nel cognac lo zucchero è già nell’uva. Il cahier des charges dell’AOC Cognac cita colombard, folle blanche, montils, sémillon e ugni blanc; in pratica l’ugni blanc è di gran lunga il più piantato, perché resta acido e basso in alcol e quindi si distilla bene.

Lo Scotch può essere distillato fino a poco meno del 94,8 per cento e la legge non prescrive alcuna forma di alambicco. Il cognac deve passare due volte in un alambic charentais di rame a fuoco diretto.

Per il cognac il disciplinare fissa anche le misure: l'alambicco può essere al massimo di 30 ettolitri e la carica al massimo di 25 ettolitri. Dopo il secondo passaggio l'eau-de-vie non può superare il 72,4 per cento a 20 gradi. La distillazione deve terminare entro il 31 marzo successivo alla vendemmia. Per lo Scotch solo il limite massimo del 94,8 per cento determina il margine, e questo è tanto più alto da permettere più stili.

Lo Scotch deve maturare almeno tre anni in Scozia, in botti di rovere da massimo 700 litri. Il cognac deve maturare almeno due anni, senza interruzione ed esclusivamente in rovere.

Per lo Scotch la legge prescrive, oltre al rovere, anche il luogo: tutto avviene in Scozia, in un deposito doganale. Per il cognac l'accento è sul legno e sull'invecchiamento ininterrotto; il regolamento parla di vieillissement senza interruzione, esclusivamente in botti di rovere. Nessuno dei due può avere in bottiglia meno del 40 per cento.

VS indica almeno due anni di invecchiamento, VSOP almeno quattro anni e XO almeno dieci anni. XXO si usa a partire da quattordici anni.

Le indicazioni si riferiscono all'eau-de-vie più giovane del blend, così come un'età su una bottiglia di whisky indica il whisky più giovane. L'XO un tempo era sei anni; dal 2018 è dieci. Il whisky non conosce queste sigle: sulla bottiglia c'è un numero in anni interi, oppure nessuna età. Entrambi i sistemi dicono quindi qualcosa sulla base del blend, non sulla media.

Per lo Scotch valgono le Scotch Whisky Regulations 2009. Per il cognac vale il cahier des charges della denominazione di origine protetta, sorvegliato dall'INAO e dal Bureau National Interprofessionnel du Cognac.

Entrambe sono indicazioni geografiche protette: il nome può essere usato solo per un prodotto realizzato nella zona designata secondo il metodo stabilito. Whisky come nome generico non è protetto e si produce in tutto il mondo; Scotch e Cognac invece sì. Chi distilla uve nei Paesi Bassi e le fa invecchiare in rovere produce quindi un’acquavite di vino, ma mai cognac.