Madeira

La madeira è un vino fortificato con denominazione di origine protetta. Solo il vino dell’isola di Madeira può portare questo nome. La vigilanza è affidata all’Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM) a Funchal.

Il vinificatore ferma la fermentazione aggiungendo alcol vinico al 96 per cento. Il momento determina quanto zucchero resta e quindi se il vino diventa secco, abboccato, semidolce o dolce.

Segue poi la maturazione che distingue il madeira. Con l’estufagem il vino resta almeno tre mesi in serbatoi a 45-50 gradi, seguiti da almeno 90 giorni di riposo. Con il canteiro il vino matura almeno due anni in botti, di solito ai piani superiori delle cantine.

Sono entrambi vini fortificati portoghesi, ma provengono da zone diverse e maturano in modo diverso. Il porto proviene dalla regione delimitata del Douro, sulla terraferma. Il madeira proviene dall'isola omonima nell'oceano Atlantico.

In entrambi i casi la fermentazione viene fermata con alcol di uva. La differenza sta soprattutto nell'affinamento. Il madeira viene riscaldato deliberatamente, tramite estufagem o per anni in soffitte calde. Nel porto una parte matura in botti di legno, un'altra in modo da preservare colore e frutto. Secondo l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, il porto ha tra il 18 e il 22 per cento di alcol. Chi cerca «madeira porto» cerca quindi in realtà due vini diversi.

In etichetta compare spesso un vitigno, che dice molto sulla dolcezza. Secondo l'IVBAM, il Sercial dà un vino secco. Il Verdelho dà un vino abboccato, un po' più pieno e meno acido del Sercial. Il Boal, sulle etichette inglesi Bual, dà un vino semidolce. La Malvasia, in inglese Malmsey, dà un vino dolce.

Il vitigno più coltivato è la Tinta Negra, che rappresenta dall'80 all'85 per cento della produzione. Con essa si produce madeira in tutti e quattro i livelli di dolcezza. Sulle etichette compaiono allora termini come Dry, Medium Dry, Medium Rich o (Full) Rich. Anche la Terrantez è uno dei sei vitigni principali dell'isola.

Un’età riportata in etichetta indica un blend di annate diverse. L’IVBAM prevede 5 anni (anche Reserva), 10 anni (Reserva Velha), 15 anni (Reserva Extra) e inoltre 20, 30, 40 e oltre 50 anni.

Un anno sulla bottiglia è un’altra cosa. Una colheita proviene da un’unica vendemmia e matura per almeno cinque anni. Una frasqueira, detta anche garrafeira, matura per almeno vent’anni in botti di legno. Per entrambe vale che almeno l’85 per cento deve provenire dall’anno indicato e che l’etichetta deve riportare sia l’anno di vendemmia sia la data di imbottigliamento. Sulle etichette in inglese, accanto a un anno compare a volte la parola vintage.

Il madeira è un classico in cucina. Un goccio finisce tradizionalmente nella zuppa chiara di coda di bue, e il madeira si usa anche nelle salse brune, nei fondi di cottura e negli stufati.

Per la pentola basta una bottiglia semplice. Esistono bottigliette apposite per cucinare, e va bene anche un madeira giovane senza indicazione dell’età. Una bottiglia da 10 anni o con annata si addice di più al bicchiere, per esempio dopo cena o con il formaggio.

Tutte le bottiglie di madeira del negozio vengono dal Portogallo. La maggior parte è di Cossart Gordon, secondo la casa stessa la più antica azienda del commercio di madeira dal 1745. Sullo scaffale ci sono, tra gli altri, il 5 Years Old Sercial, il 5 Years Old Verdelho, il 10 Years Old Verdelho e il 10 Years Old Malmsey.

Di Welsh Brothers c'è un Medium Dry, anche in mezza bottiglia. Ci sono inoltre un Madeira Vat 22 Full Rich, un Kopke Madeira Sercial Vintage 1940 e, per la cucina, il Cuisine Keukenflesje Kook-Madeira. Ha dubbi su quale bottiglia si abbini alla zuppa o a un'occasione? Telefoni al negozio o passi da noi al Brink 2 a Bathmen.

Il negozio si trova in Brink 2 a Bathmen. Aperto dal martedì al venerdì dalle 09.00 alle 18.00 e il sabato dalle 09.00 alle 17.00. Per un consiglio chiami lo 0570 541 278 o scriva a info@bockje.nl.