Madère

Le madère est un vin fortifié bénéficiant d’une appellation d’origine protégée. Seul le vin de l’île de Madère peut porter ce nom. Le contrôle est assuré par l’Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM) à Funchal.

Le vigneron arrête la fermentation en ajoutant de l'alcool vinique à 96 pour cent. Le moment choisi détermine la quantité de sucre restant, et donc si le vin sera sec, demi-sec, moelleux ou doux.

Vient ensuite le vieillissement qui distingue le madère. Avec l’estufagem, le vin passe au moins trois mois dans des cuves à 45 à 50 degrés, suivis d’au moins 90 jours de repos. Avec le canteiro, le vin vieillit au minimum deux ans en fûts, le plus souvent aux étages supérieurs des chais.

Ce sont deux vins fortifiés portugais, mais ils viennent de régions différentes et ne vieillissent pas de la même façon. Le porto vient de la région délimitée du Douro, sur le continent. Le madère vient de l'île du même nom, dans l'océan Atlantique.

Dans les deux cas, la fermentation est arrêtée avec de l'alcool de raisin. La différence tient surtout à l'élevage. Le madère est volontairement chauffé, par estufagem ou pendant des années dans des greniers chauds. Pour le porto, une partie vieillit en fûts de bois, une autre de façon à préserver la couleur et le fruit. Selon l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, le porto titre entre 18 et 22 pour cent d'alcool. Qui cherche « madère porto » cherche donc en réalité deux vins différents.

L'étiquette mentionne souvent un cépage, qui en dit long sur la douceur. Selon l'IVBAM, le sercial donne un vin sec. Le verdelho donne un vin demi-sec, un peu plus rond et moins acide que le sercial. Le boal, appelé bual sur les étiquettes anglaises, donne un vin demi-doux. La malvasia, malmsey en anglais, donne un vin doux.

Le cépage le plus planté est le Tinta Negra, qui représente 80 à 85 pour cent de la production. On en tire du madère dans les quatre niveaux de douceur. Sur les étiquettes figurent alors des termes tels que Dry, Medium Dry, Medium Rich ou (Full) Rich. Le Terrantez est lui aussi l'un des six cépages principaux de l'île.

Un âge sur l’étiquette correspond à un assemblage de plusieurs années. L’IVBAM reconnaît 5 ans (aussi Reserva), 10 ans (Reserva Velha), 15 ans (Reserva Extra), ainsi que 20, 30, 40 et plus de 50 ans.

Un millésime sur la bouteille, c’est autre chose. Une colheita provient d’une seule récolte et vieillit au moins cinq ans. Une frasqueira, aussi appelée garrafeira, vieillit au moins vingt ans en fûts de bois. Pour les deux, au moins 85 pour cent doivent provenir de l’année indiquée et l’étiquette doit mentionner à la fois l’année de récolte et la date de mise en bouteille. Sur les étiquettes en anglais, le mot vintage accompagne parfois une année.

Le madeira est un classique en cuisine. Un trait entre traditionnellement dans le consommé de queue de bœuf, et on l’utilise aussi dans les sauces brunes, les jus et les plats mijotés.

Pour la casserole, une bouteille simple suffit. Il existe des flacons spéciaux pour la cuisine, et un madère jeune sans mention d’âge convient aussi. Une bouteille de 10 ans ou avec un millésime se prête mieux au verre, par exemple après le repas ou avec du fromage.

Toutes les bouteilles de madère du magasin viennent du Portugal. La plus grande partie provient de Cossart Gordon, selon la maison elle-même la plus ancienne entreprise du commerce du madère, depuis 1745. On trouve notamment en rayon le 5 Years Old Sercial, le 5 Years Old Verdelho, le 10 Years Old Verdelho et le 10 Years Old Malmsey.

De Welsh Brothers, il y a un Medium Dry, aussi en demi-bouteille. Il y a en outre un Madeira Vat 22 Full Rich, un Kopke Madeira Sercial Vintage 1940 et, pour la cuisine, le Cuisine Keukenflesje Kook-Madeira. Vous hésitez sur la bouteille qui convient à la soupe ou à une occasion ? Appelez le magasin ou passez nous voir au Brink 2 à Bathmen.

Le magasin se trouve au Brink 2 à Bathmen. Ouvert du mardi au vendredi de 09.00 à 18.00 et le samedi de 09.00 à 17.00. Pour un conseil, appelez le 0570 541 278 ou écrivez à info@bockje.nl.