Madeira

El madeira es un vino generoso con denominación de origen protegida. Solo el vino de la isla de Madeira puede llevar ese nombre. La supervisión corresponde al Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM), en Funchal.

El enólogo detiene la fermentación añadiendo alcohol vínico de 96 por ciento. El momento determina cuánto azúcar queda y, por tanto, si el vino resulta seco, semiseco, semidulce o dulce.

Después viene la crianza que distingue al madeira. En la estufagem, el vino pasa al menos tres meses en tanques a 45 o 50 grados, seguidos de al menos 90 días de reposo. En el canteiro, el vino madura como mínimo dos años en barricas, normalmente en los pisos superiores de las bodegas.

Ambos son vinos generosos portugueses, pero proceden de regiones distintas y envejecen de forma diferente. El oporto procede de la región delimitada del Douro, en el continente. El madeira procede de la isla del mismo nombre, en el océano Atlántico.

En ambos casos se detiene la fermentación con alcohol de uva. La diferencia está sobre todo en la crianza. El madeira se calienta deliberadamente, mediante estufagem o durante años en desánes cálidos. En el oporto, una parte envejece en barricas de madera y otra de forma que se conserven el color y la fruta. Según el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, el oporto tiene entre un 18 y un 22 por ciento de alcohol. Quien busca «madeira oporto» busca, por tanto, en realidad dos vinos distintos.

En la etiqueta suele figurar una uva, que dice mucho sobre el dulzor. Según el IVBAM, la Sercial da un vino seco. La Verdelho da un vino semiseco, algo más pleno y menos ácido que la Sercial. La Boal, en las etiquetas inglesas Bual, da un vino semidulce. La Malvasía, en inglés Malmsey, da un vino dulce.

La uva más plantada es la Tinta Negra, que supone entre el 80 y el 85 por ciento de la producción. Con ella se elabora madeira en los cuatro niveles de dulzor. En las etiquetas aparecen entonces términos como Dry, Medium Dry, Medium Rich o (Full) Rich. También la Terrantez es una de las seis uvas principales de la isla.

Una edad en la etiqueta indica un ensamblaje de distintos años. El IVBAM reconoce 5 años (también Reserva), 10 años (Reserva Velha), 15 años (Reserva Extra) y, además, 20, 30, 40 y más de 50 años.

Un año en la botella es otra cosa. Una colheita procede de una sola cosecha y madura como mínimo cinco años. Una frasqueira, también llamada garrafeira, madura como mínimo veinte años en barricas de madera. En ambos casos, al menos el 85 por ciento debe proceder del año indicado y la etiqueta debe mencionar tanto el año de cosecha como la fecha de embotellado. En las etiquetas en inglés, junto a un año a veces aparece la palabra vintage.

El madeira es un clásico en la cocina. Un chorrito va tradicionalmente en la sopa clara de rabo de buey, y el madeira se usa también en salsas oscuras, jugos y guisos.

Para la cazuela basta una botella sencilla. Existen botellas especiales para cocinar, y también sirve un madeira joven sin indicación de edad. Una botella de 10 años o con añada va mejor en la copa, por ejemplo después de comer o con queso.

Todas las botellas de madeira de la tienda proceden de Portugal. La mayor parte es de Cossart Gordon, según la propia casa la empresa más antigua del comercio de madeira desde 1745. De ella hay en el estante, entre otros, el 5 Years Old Sercial, el 5 Years Old Verdelho, el 10 Years Old Verdelho y el 10 Years Old Malmsey.

De Welsh Brothers hay un Medium Dry, también en media botella. Además hay un Madeira Vat 22 Full Rich, un Kopke Madeira Sercial Vintage 1940 y, para la cocina, el Cuisine Keukenflesje Kook-Madeira. ¿Duda qué botella va bien con la sopa o con una ocasión? Llame a la tienda o pase por Brink 2, en Bathmen.

La tienda está en Brink 2, Bathmen. Abierta de martes a viernes de 09.00 a 18.00 y el sábado de 09.00 a 17.00. Para cualquier consejo, llame al 0570 541 278 o escriba a info@bockje.nl.