¿Por qué el whisky madura en roble y no en otra madera?

Para el Scotch, el roble es obligatorio por ley: las Scotch Whisky Regulations 2009 exigen maduración en barricas de roble con una capacidad máxima de 700 litros.

La Regulation 3 de esa normativa establece que el whisky ha madurado exclusivamente en barricas de roble de no más de 700 litros, y durante no menos de tres años. La directriz sectorial de la Scotch Whisky Association lo expresa con la misma rigidez: las barricas para la maduración del whisky escocés deben estar hechas de madera de roble. Otras maderas quedan, por tanto, fuera de la normativa.

No. El Reglamento (UE) 2019/787 exige para el whisky un envejecimiento de al menos tres años en barricas de madera de un máximo de 700 litros, sin prescribir el tipo de madera.

El anexo I, categoría 2 de ese reglamento habla de una maduración del producto final durante al menos tres años en barricas de madera de no más de 700 litros. La norma japonesa de etiquetado de 2021 funciona de la misma manera: barricas de madera de 700 litros como máximo y después al menos tres años de maduración en Japón, sin que se mencione ninguna especie de madera. El roble es, por tanto, obligatorio donde las reglas del producto lo dicen expresamente, y en los demás casos el criterio es la madera.

El roble retiene el líquido porque las tilosas obturan los vasos del duramen, lo que hace que la madera sea lo bastante densa para mantener una barrica llena durante años.

Un artículo de revisión sobre los polifenoles de la madera de roble lo expresa así: la combinación de elagitaninos y tilosas en el duramen del roble hace que estas maderas sean insuperables en tonelería. A ello se suman las propiedades mecánicas de la madera, que permiten hender las duelas y darles forma de barrica redonda. Las maderas sin ese sellado no mantienen estanca durante años una barrica de bebida espirituosa.

La madera de roble aporta vainillina, lactonas de roble, elagitaninos y azúcares de la madera al whisky en maduración.

El artículo de revisión de la International Journal of Molecular Sciences distingue en la madera de roble tres grupos de polifenoles: fenoles volátiles, ácidos fenólicos y elagitaninos. Los monómeros vescalagina y castalagina dominan en ellos y suponen de 40 a 60 por ciento de los elagitaninos. La cantidad varía según la especie: el roble americano contiene bastante más vainillina que el roble francés. Esa diferencia entre Quercus alba, Quercus robur y Quercus petraea es la razón por la que las destilerías prestan tanta atención al origen de las barricas.

Las barricas de otra madera quedan excluidas para el Scotch: la directriz del sector solo admite roble, y además un tipo de barrica debe tener un historial habitual en el sector.

La directriz de la Scotch Whisky Association parte para ello de un criterio claro: si un tipo de barrica lleva muchos años de uso general en el sector y ha contribuido así a las características en que se basa la reputación del Scotch whisky, puede considerarse aceptable. Entre los contenidos anteriores aceptados figuran el vino tranquilo, el vino fortificado, la cerveza o ale, el whisky, el aguardiente de uva y el ron. Un tipo de madera nuevo o inusual no supera esa prueba.

El mizunara no es una excepción a la regla del roble: esta madera japonesa es en sí un roble del género Quercus.

La maduración o el afinado en mizunara se mantiene así dentro de la tradición del roble, aunque la madera difiera en estructura y aportes del roble americano o europeo. El estándar japonés de etiquetado de 2021 solo exige barricas de madera de un máximo de 700 litros y tres años de maduración en Japón, y no menciona ninguna especie de madera. Quien busque mizunara en el estante busca, por tanto, una variante de roble, no una alternativa al roble.