Perché il whisky diventa torbido quando si aggiunge ghiaccio o acqua?

L’intorbidamento a freddo si verifica perché gli esteri degli acidi grassi a catena lunga si aggregano in micelle non appena la loro solubilità diminuisce. Queste particelle diffondono la luce, per cui il whisky appare lattiginoso o torbido.

Si tratta soprattutto di esteri a lunga catena di carbonio, grosso modo da C12 a C18. Provengono dalla fermentazione e dalla botte di rovere. Gli esteri a catena corta restano invece in soluzione e portano aroma. Oltre agli esteri degli acidi grassi, la letteratura specialistica indica come causa dell’intorbidimento anche proteine e minerali come calcio, magnesio, silicati e ferro.

L’alcol mantiene in soluzione gli esteri degli acidi grassi. L’acqua abbassa la gradazione alcolica nel bicchiere e il ghiaccio abbassa anche la temperatura, e allora gli esteri precipitano insieme.

Intorno al 46 per cento di alcol in volume si trova il limite oltre il quale il whisky resta limpido a temperatura ambiente. Se aggiunge un goccio d'acqua a un whisky al 46 per cento, la gradazione nel bicchiere scende sotto quel limite. Un cubetto di ghiaccio fa lo stesso e raffredda inoltre il bicchiere, per cui le due cause agiscono allora contemporaneamente.

La filtrazione a freddo raffredda il whisky intorno al punto di congelamento e poi lo preme attraverso piastre filtranti. Gli esteri precipitati restano nel filtro, così la bottiglia rimane limpida anche con il ghiaccio.

Nella pratica ciò avviene a una temperatura da 0 a 4 gradi Celsius, in casi eccezionali fino a circa 6 gradi sotto zero. Si lavora con un filtro a piastre e telai con piastre di terra di diatomee, una polvere di diatomee fossili. Le misurazioni nella letteratura specializzata, dopo la filtrazione a freddo, arrivano a una torbidità media di 2,5 NTU.

L'intorbidimento dovuto agli esteri degli acidi grassi non è un deterioramento né un difetto di produzione. È un fenomeno fisico reversibile: quando il whisky torna a temperatura ambiente, il velo di solito si dissolve.

Molti imbottigliatori scelgono quindi deliberatamente di imbottigliare senza filtrazione a freddo, di solito a 46 per cento o più, e lo indicano in etichetta. Le norme europee prescrivono per il whisky un minimo di 40 per cento di alcol in volume e non consentono altra aggiunta che il caramello E150a per il colore. Sulla filtrazione queste norme non dicono nulla.

Nel negozio al Brink a Bathmen ci sono 3.897 whisky diversi. Di questi, 2.663 bottiglie sono imbottigliate a 46 per cento di alcol o più e 1.184 si collocano tra 40 e 45,9 per cento.

Gli imbottigliamenti senza filtrazione a freddo si trovano soprattutto in quel primo gruppo, perché gli imbottigliatori abbinano di solito questa scelta a 46 per cento o più. Se una bottiglia sia filtrata a freddo non è sempre indicato in etichetta. Se lo chiede in negozio, lo verifichiamo per Lei.

Versi prima un sorso liscio e aggiunga poi, goccia a goccia, acqua a temperatura ambiente. La gradazione nel bicchiere scende così gradualmente e la temperatura resta più alta che con il ghiaccio che si scioglie.

Raakt de whisky toch troebel, dan hoeft u niets te doen. Bij opwarmen tot kamertemperatuur trekt een sluier van vetzuuresters meestal weg. Leeftijd telt wel: NIX18, geen alcohol onder de 18 jaar.