Che cosa significa decantare?

Decantare significa travasare per lasciare il sedimento nella bottiglia. Ossigenare significa mettere il vino a contatto con l'aria. Spesso le due cose avvengono insieme, ma sono due obiettivi distinti.

In un vino rosso vecchio il primo obiettivo è il più importante e Lei vuole la minor aria possibile. In un vino giovane e chiuso il secondo obiettivo è la ragione, e il vino può essere versato con generosità.

Le due azioni procedono inoltre a un ritmo molto diverso. Secondo Maurizio Ugliano dell’Università di Verona, l’evaporazione avviene quasi subito, mentre l’ossigeno reagisce con il vino solo nell’arco di ore o giorni. Ciò che Lei nota nei primi minuti è quindi quasi sempre dovuto all’evaporazione e non all’ossidazione.

Il sedimento si forma perché sostanze inizialmente disciolte precipitano col tempo, e ciò avviene in due forme.

La prima forma sono i cristalli di tartrato: bitartrato di potassio, il sale di potassio dell’acido tartarico. I cristalli si formano quando il vino si raffredda. Le cantine che vogliono evitarlo raffreddano prima il vino a meno 5 o meno 10 gradi, così che i cristalli precipitino già in cantina. Chi salta questo passaggio per non alterare il gusto rischia di trovare cristalli in bottiglia.

La seconda forma è il deposito scuro nei vecchi vini rossi: sostanza colorante, tannino e i polimeri che ne derivano, con residui di cellule di lievito. Il sedimento non è un difetto. Dice soprattutto quanto poco si sia intervenuti in cantina.

L’aria elimina i composti solforati volatili e allo stesso tempo abbassa il contenuto alcolico nel bicchiere, ed entrambe le cose cambiano il profilo aromatico.

In una ricerca pubblicata su OENO One è stato misurato che cosa accade all’acido solfidrico quando si fa roteare il vino. In un vino modello con 4 e 8 microgrammi per litro è scomparso circa il 70 per cento. In uno chenin blanc con 10 e 20 microgrammi per litro era il 38 per cento, e ciò è avvenuto in gran parte nei primi 30 secondi. Il calo era dovuto soprattutto alla volatilizzazione, non all’ossidazione.

Anche l’alcol evapora. In uno studio pubblicato nel 2016 sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, il vino in un bicchiere aperto con flusso d’aria perdeva circa 1 per cento di alcol in due ore e fino a 3,2 per cento in sei ore. I degustatori riuscivano a distinguere il vino ossigenato da quello non ossigenato.

No, nelle prove controllate l'effetto risulta spesso minore del previsto, e con vini vecchi e fragili può essere controproducente.

Stephen Reiss ha confrontato sei campioni identici di un cabernet sauvignon del 2011: due dalla bottiglia chiusa, due dalla bottiglia aperta e due che erano rimasti per un'ora in un secchio aperto a 33 gradi. In una prova in doppio cieco con professionisti e consumatori, i degustatori non hanno trovato alcuna differenza evidente.

Nello studio sui bicchieri del 2012 l'effetto della forma era ridotto a zero minuti e maggiore dopo cinque e dieci minuti, il che dimostra che il tempo conta più del recipiente in cui si trova il vino. Per i vini vecchi i sommelier consigliano quindi di decantare e servire subito, perché gli aromi delicati svaniscono in fretta.

Ne traggono il maggior beneficio i vini rossi giovani e strutturati e i bianchi chiusi con una nota sulfurea. I vini vecchi con molto deposito li decanta Lei solo per lasciare indietro il sedimento.

• Vino rosso giovane ricco di tannino: decantare abbondantemente, lasciar riposare e continuare ad assaggiare nel frattempo.
• Vino bianco dal naso chiuso e affumicato: Andy Howard MW cita su Decanter, tra l'altro, chardonnay della Borgogna, dell'Australia e della California.
• Vino rosso vecchio con deposito: metta prima la bottiglia in piedi, travasi con calma e si fermi non appena vede torbidità nel collo.
• Vino molto vecchio e fragile: decanti e serva subito.

Non esiste un tempo fisso valido per tutto. Assaggi subito dopo aver versato e poi ogni quarto d’ora. Il momento in cui un vino dà il meglio di sé varia da bottiglia a bottiglia e da annata ad annata.