Che cos’è il vino da dessert?

Il vino da dessert ha un sapore dolce perché nel vino resta zucchero che il lievito non ha trasformato in alcol.

Il lievito trasforma lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica. In un vino secco ciò prosegue finché lo zucchero è quasi esaurito. In un vino da dessert si ferma prima, oppure parte con tanto zucchero che il lievito non riesce a trasformarlo tutto. Ciò che resta, lo percepisce come dolce. Le cinque vie qui sotto si distinguono per il modo in cui nasce quella montagna di zucchero.

Vendemmia tardiva significa che le uve restano sulla vite finché contengono più zucchero per litro di succo rispetto alla vendemmia normale.

Più a lungo il grappolo resta appeso, più acqua evapora e più si concentra lo zucchero. L'UE prevede per questo la categoria del vino da uve stramature: il titolo alcolometrico naturale è superiore a 15 per cento, quello totale di almeno 15 per cento e quello effettivo di almeno 12 per cento. In questa categoria non è consentito arricchire con zucchero.

La muffa nobile è il fungo Botrytis cinerea, che perfora la buccia di un acino maturo in modo che l’acqua evapori e restino zuccheri e acidità.

La muffa collabora solo con mattine umide e pomeriggi asciutti. Se il tempo cambia, diventa marciume acido e il grappolo è perduto. Per questo la vendemmia ripassa più volte nello stesso filare: non tutti i grappoli sono appassiti abbastanza nello stesso momento. Ciò rende questa via la più laboriosa delle cinque.

L'appassimento e il congelamento tolgono acqua all'uva, così zucchero, acidità e sostanze aromatiche restano in una quantità minore di succo.

Nell’appassimento, i grappoli stanno su stuoie o restano sulla vite finché l’umidità non è scomparsa. L’UE richiede per il vino da uve appassite un titolo alcolometrico volumico totale di almeno 16 per cento e un titolo alcolometrico effettivo di almeno 9 per cento. Con il congelamento, le uve vanno gelate nel torchio: l’acqua resta come ghiaccio, il succo concentrato esce.

Il vino fortificato diventa dolce perché durante la fermentazione viene aggiunto alcol, il che arresta il lievito e lascia lo zucchero ancora presente nel succo.

L’UE chiama questa categoria vino liquoroso. Il titolo alcolometrico volumico effettivo è compreso tra 15 e 22 per cento, quello naturale del vino base almeno 12 per cento. Il vino dolce senza alcol aggiunto di solito resta sotto il 15 per cento e deve la sua dolcezza solo alla concentrazione nell’uva. In etichetta Lei lo riconosce dalla gradazione alcolica.

Il vino da dessert si trova spesso in mezze bottiglie da 37,5 o 50 centilitri, accanto alla bottiglia normale da 75 centilitri.

Il formato più piccolo si adatta al modo in cui lo si serve: un bicchiere di vino da dessert è più piccolo di un bicchiere di vino da tavola, quindi una bottiglia intera dura più a lungo di quanto Lei pensi. Nella selezione qui sotto è indicato il contenuto di ogni bottiglia, così che possa confrontare i formati prima di scegliere.