Che cos’è il metodo in autoclave per lo spumante?

Un vino base viene inserito insieme a lievito e zucchero in un serbatoio d’acciaio chiuso, l’autoclave, dove l’anidride carbonica resta nel vino sotto pressione invece di fuoriuscire.

L’aggiunta si chiama anche qui liqueur de tirage: il prodotto che viene aggiunto alla cuvée per provocare la seconda fermentazione. Tale aggiunta può aumentare il titolo alcolometrico totale della cuvée al massimo dell’1,5 per cento in volume. Molte vasche hanno un agitatore, che mantiene i lieviti in movimento e accelera il contatto con il vino.

Terminata la fermentazione, il vino resta sotto pressione. Per lo spumante di qualità devono esserci almeno 3,5 bar di sovrapressione nella bottiglia chiusa a 20 gradi Celsius; per lo spumante comune sono 3 bar. La sboccatura non è necessaria, perché il lievito resta nel serbatoio e non è nella bottiglia in vendita.

Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione di Enologia di Asti, fissò il procedimento nel 1895 in un brevetto relativo a un apparecchio e a un metodo per la preparazione continua del vino spumante.

• Martinotti nacque il 3 giugno 1860 a Villanova Monferrato e morì il 3 luglio 1924.
• Il suo sistema è noto nella letteratura italiana come apparecchio a lavorazione continua, ossia l’apparecchio a lavorazione ininterrotta.
• Il francese Eugene Charmat mise sul mercato nel 1907 un sistema concettualmente simile e lo brevettò.

Il primo impianto Charmat originale in Italia fu installato nel 1922 presso un produttore di Costigliole d’Asti. Da allora il metodo porta due nomi: metodo Martinotti in Italia, metodo Charmat all'estero. Metodo in autoclave è il terzo termine, neutro.

L’allegato II del Regolamento delegato (UE) 2019/934 affianca due orologi: uno per la fermentazione stessa e uno per l’intero processo di produzione.

• La fermentazione che rende spumante la cuvée, insieme al tempo sui lieviti, dura almeno 90 giorni, o almeno 30 giorni se la fermentazione avviene in recipienti con agitatore.
• L'intero processo, maturazione compresa, dura per uno spumante di qualità a denominazione di origine protetta almeno sei mesi con fermentazione in autoclave, e almeno nove mesi con fermentazione in bottiglia.

A ciò si aggiungono i requisiti generali del regolamento (UE) n. 1308/2013: 3,5 bar di sovrapressione e una cuvée con un titolo alcolometrico totale di almeno il 9 per cento in volume per lo spumante di qualità. Un produttore può sempre far maturare più a lungo del minimo; meno non è consentito.

Secondo il disciplinare, il Prosecco DOC spumante può essere ottenuto esclusivamente per fermentazione naturale in autoclave, da mosto o vino delle varietà ammesse.

• La base è il Glera; inoltre è consentito al massimo 15 per cento di Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero.
• Il vino base ha un contenuto alcolico naturale di almeno 9 per cento in volume.
• Alla vendita lo spumante ha almeno 11 per cento in volume, il frizzante almeno 10,5 per cento in volume.
• Lo spumante riporta un'indicazione di zucchero da brut nature a demi-sec, il frizzante da dry a sweet.

Il frizzante può fermentare in bottiglia o in autoclave; lo spumante no. Nel 2022 la denominazione ha prodotto circa 638 milioni di bottiglie, da oltre 28.100 ettari. Per confronto: il Conegliano Valdobbiadene DOCG ha raggiunto quell'anno quasi 96,2 milioni di bottiglie e l'Asolo Prosecco DOCG 24 milioni.

I tempi sono quelli che differiscono di più: nove mesi ininterrotti sui lieviti con il metodo tradizionale, contro trenta giorni di fermentazione in un serbatoio con agitatore con il metodo in autoclave.

• Separazione dal lievito: nel metodo tradizionale è obbligatoria tramite sboccatura; nel metodo in autoclave il lievito resta nel serbatoio.
• Intero processo: almeno sei mesi con fermentazione in autoclave, almeno nove mesi con fermentazione in bottiglia.
• Pressione: per entrambi vale lo stesso requisito di 3,5 bar non appena il vino si chiama spumante di qualità.

Lo champagne alza l'asticella ancora più in alto della norma europea per le bottiglie, con dodici mesi prima della sboccatura, quindici mesi fino alla vendita e trentasei mesi per un millésime. Entrambi i metodi producono quindi vino della stessa categoria legale, ma con tempi molto diversi.