Che cos'è una cuvée?

In Champagne la cuvée è la prima frazione del mosto di pressatura, e il disciplinare stabilisce esattamente quanta può essere.

• I vini base si ottengono entro un limite di 102 litri di mosto chiarificato ogni 160 chili di uva lavorata.
• Un marc, il carico standard della pressa, corrisponde a circa 4.000 chili di grappoli interi.
• La separazione dei succhi all’uscita dalla pressa deve dare 20,50 ettolitri di cuvée e 5 ettolitri di taille, quindi 2.050 e 500 litri.

La denominazione si basa sul decreto del 29 giugno 1936 e prescrive che i vini siano ottenuti esclusivamente con una seconda fermentazione in bottiglie di vetro. La separazione delle frazioni avviene secondo l’uso della zona, e cuvée e taille vengono fatte fermentare separatamente.

La cuvée e la taille provengono dallo stesso torchio ma da zone diverse dell’acino, e per questo differiscono nella composizione.

La cuvée proviene soprattutto dalla zona intermedia della polpa, ricca di zucchero e acido. La taille proviene dalla zona esterna, ricca di potassio. La conseguenza è descritta così nella letteratura specialistica della regione: la cuvée è più ricca di zucchero e acido, più equilibrata e ha più bouquet, mentre la taille è più fruttata e meno acida, leggermente tinta, e contiene più sostanze minerali e coloranti.

Il rapporto resta sempre 2.050 a 500 litri per marc. Chi realizza una bottiglia con sola cuvée lavora quindi con al massimo quattro quinti di ciò che ha reso il torchio. Il disciplinare dell'AOC Champagne descrive la cuvée come ricca di acidità, con aromi freschi e vivaci, a differenza di una taille con più frutto e maggiore ricchezza tannica.

Al di fuori della sala delle presse, cuvée indica la miscela destinata alla seconda fermentazione.

L'Organizzazione internazionale della vigna e del vino descrive la cuvée, con il codice II.4.1.2, come il prodotto destinato alla seconda fermentazione, composto da vino base, mosto, o miscele e assemblaggi di questi. La normativa europea usa la parola nello stesso senso: il liqueur de tirage è il prodotto aggiunto alla cuvée per provocare la seconda fermentazione, e tale aggiunta può aumentare il titolo alcolometrico totale della cuvée al massimo dell'1,5 per cento in volume.

Anche per la cuvée sono fissati limiti minimi. Per lo spumante il titolo alcolometrico totale della cuvée deve essere di almeno 8,5 per cento in volume, per lo spumante di qualità di almeno 9 per cento in volume. Una cuvée può quindi essere un unico mosto; una miscela non è richiesta.

In una grande marca senza annata, l'assemblaggio può contenere vini di circa cinquanta cru, ciascuno di due o tre vendemmie.

La regione distingue due operazioni. L'assemblage consiste nel mescolare vini della stessa annata, dello stesso cru o della stessa categoria. Il coupage consiste nell'integrarli con vini di riserva di annate precedenti. Il maestro di cantina lavora con tre vitigni principali: chardonnay, pinot noir e meunier.

La scala è molto ampia. Da un lato c’è un assemblaggio di due annate di un unico cru, o persino di due parcelle dello stesso cru di un’annata. Dall’altro ci sono i cinquanta cru di una grande maison, espressi come media: due cru al 100 per cento, quattro al 98 e due al 96 danno insieme una media del 98 per cento. Per l’affinamento valgono intanto semplicemente i termini del disciplinare: 15 mesi senza annata, 36 mesi per un millésime.

Di per sé no, perché la parola non compare né nell'elenco delle indicazioni di zucchero dell'allegato III né nell'articolo 53 sulle indicazioni del metodo di elaborazione.

Quelle due liste, invece, sono vincolanti. L’allegato III del Regolamento (UE) 2019/33 prevede sette classi di zucchero, dal brut nature sotto i 3 grammi per litro al doux sopra i 50 grammi. L’articolo 53 prevede indicazioni come metodo tradizionale, metodo classico e crémant, ciascuna con requisiti propri, come nove mesi sui lieviti. Cuvée non compare in nessuna delle due liste.

Dove la parola ha invece un contenuto fisso è nella Champagne, come prima frazione di pressatura di 2.050 litri per marc, e nella definizione dell’OIV, come la miscela destinata alla seconda fermentazione. Su una bottiglia di vino fermo, cuvée non ha quindi alcun significato fissato per legge; ciò che il produttore intende con questo termine lo decide lui stesso.