Che cos'è la muffa nobile nel vino?

La muffa nobile si forma quando il fungo Botrytis cinerea infetta lentamente l’uva matura in notti umide e mattine nebbiose, seguite da giornate asciutte.

Il fungo crea piccole aperture nella buccia. Durante il giorno l’umidità evapora attraverso di esse, per cui l’acino si restringe e il contenuto di zucchero in ciò che rimane aumenta nettamente. Una ricerca pubblicata sulla rivista specializzata Plant Physiology mostra che la disidratazione nella fase finale dell’infezione nasce da piccole crepe negli strati di cera della buccia.

Il tempo deve quindi agire in due direzioni: abbastanza umido per la muffa, abbastanza asciutto da far appassire l’uva invece di lasciarla marcire.

Il marciume grigio è lo stesso fungo in condizioni sfavorevoli: pioggia persistente e alta umidità, in cui l'acino viene degradato in modo rapido e aggressivo.

Con la muffa nobile l’infezione procede lentamente e l’acino resta abbastanza integro da appassire. Con la muffa grigia la polpa si lacera, si aggiungono altre muffe e batteri e il succo diventa inutilizzabile per un buon vino.

La differenza non sta quindi nella muffa in sé, ma nel meteo e nella velocità con cui l'infezione si diffonde.

Sauternes, Barsac, Monbazillac e Coteaux du Layon in Francia, il Tokaji dall’Ungheria e i tedeschi Beerenauslese e Trockenbeerenauslese provengono da uve con muffa nobile.

Il cahier des charges dell’AOC Sauternes prescrive che il vino provenga da uve vendemmiate surmature con presenza di pourriture noble, il nome francese della muffa nobile. Sono ammessi sémillon, sauvignon, sauvignon gris e muscadelle.

Il Deutsches Weininstitut descrive la Beerenauslese come un vino di acini surmaturi colpiti da muffa nobile e la Trockenbeerenauslese come un vino di acini colpiti da muffa nobile e appassiti come uva passa.

Non tutte le uve appassiscono contemporaneamente, perciò la raccolta avviene a mano in passaggi successivi sulle stesse file.

La AOC Sauternes fissa questo metodo come vendemmia par tries successives. A ciò si aggiunge che la resa è bassa: il cahier des charges fissa il limite a 25 ettolitri per ettaro. Il mosto deve contenere almeno 221 grammi di zucchero per litro e il vino deve raggiungere un titolo alcolometrico naturale di almeno 15 per cento.

Pochi grappoli, molti passaggi di raccolta e una vendemmia che si protrae fino all'autunno inoltrato: tutto insieme spiega la fatica che c'è dietro una bottiglia simile.

La Beerenauslese è un Prädikat tedesco per vini ottenuti da acini surmaturi, colpiti da muffa nobile, raccolti a parte rispetto al resto.

La serie va da Kabinett e Spätlese, passando per Auslese, fino a Beerenauslese, Eiswein e Trockenbeerenauslese. Il Deutsches Weininstitut indica per l’Auslese un peso del mosto da 83 a 100 gradi Oechsle. I requisiti minimi variano a seconda del vitigno e della regione viticola, e la Germania ne conta tredici.

Una Trockenbeerenauslese si trova al vertice di quella serie e proviene da acini appassiti fino a diventare uva passa.

Nell'enoteca al Brink 2 a Bathmen i vini da dessert si trovano insieme in un unico punto, così che Lei può mettere una accanto all'altra bottiglie francesi, tedesche, italiane e ungheresi.

Wilt u weten welke fles bij welk gerecht of welk moment past, vraag het dan aan de toonbank of bel 0570 541 278. Wij verkopen geen alcohol aan mensen onder de 18 jaar: NIX18.