Anijslikeur en anijsdranken

De Europese verordening 2019/787 over gedistilleerde dranken kent vijf categorieën anijsdrank en een aparte likeurcategorie voor sambuca. De basis is de gedistilleerde drank met anijssmaak (categorie 25): landbouwalcohol op smaak gebracht met natuurlijke extracten van steranijs, anijs, venkel of een andere plant met hetzelfde hoofdaroma. De anijssmaak moet overheersen en het minimum is 15 procent alcohol.

Anis (categorie 28) moet minimaal 35 procent halen en zijn smaak uitsluitend aan anijs, steranijs of venkel ontlenen. Gedistilleerde anis (categorie 29) heeft ook minimaal 35 procent, waarbij minstens 20 procent van het alcoholgehalte afkomstig is van alcohol die in aanwezigheid van die zaden is gedistilleerd. Pastis en sambuca hebben hun eigen eisen, die hieronder per land staan.

Pastis is een anijsdrank die daarnaast natuurlijke extracten van zoethoutwortel bevat. De EU stelt minimaal 40 procent alcohol, 1,5 tot 2 gram anethol per liter, 0,05 tot 0,5 gram glycyrrhizinezuur uit zoethout per liter en minder dan 100 gram suiker per liter. Pastis de Marseille is strenger: minimaal 45 procent en 1,9 tot 2,1 gram anethol per liter.

Pastis 51 van Pernod Ricard komt uit Marseille en werd in 1951 gelanceerd, nadat het verbod op anijsaperitieven was opgeheven. De producent noemt steranijs, Provençaalse kruiden, venkel en zoethout als ingrediënten en adviseert één deel pastis op vijf delen water, met een beetje ijs.

Ouzo is een beschermde geografische aanduiding binnen de categorie gedistilleerde anis. Volgens het technisch dossier mag ouzo alleen in Griekenland en Cyprus worden gemaakt en ook in hetzelfde land worden gebotteld. Het minimum is 37,5 procent alcohol.

De smaakstoffen worden toegevoegd door distillatie of maceratie. Gedistilleerd wordt in traditionele, discontinue koperen ketels van maximaal 1.000 liter. Naast de algemene aanduiding ouzo zijn er regionale aanduidingen, zoals Ouzo of Plomari, Ouzo of Mitilene, Ouzo of Kalamata, Ouzo of Thrace en Ouzo of Macedonia. Griekse nationale regels erkennen ouzo al sinds 1976.

Sambuca is in de EU een kleurloze likeur met anijssmaak, gemaakt met distillaten van anijs, steranijs of andere aromatische kruiden. De eisen: minimaal 38 procent alcohol, 1 tot 2 gram natuurlijk anethol per liter en minstens 350 gram suiker per liter. Kleur toevoegen mag niet.

Uit Spanje komt anís; Anís del Mono werd gemaakt in een likeurfabriek die de gebroeders Bosch in 1869 in Badalona bouwden. Hierbas Ibicencas is sinds 1996 een geografische aanduiding voor Ibiza en Formentera: anijs is verplicht, de overige kruiden kiest de maker, met 24 tot 38 procent alcohol.

Rakı is in Turkije sinds 2009 een beschermde oorsprongsbenaming. Het is een distillaat van suma (druivendistillaat) dat opnieuw met anijszaad wordt gedistilleerd in koperen ketels, met minimaal 40 procent alcohol.

Anijsdrank wordt troebel omdat het aroma anethol niet in water oplost. In de fles houdt de alcohol het anethol opgelost. Zodra er water bij komt, scheidt de olie zich af in piepkleine druppeltjes die het licht verstrooien. Dit heet het ouzo-effect, een vorm van spontane emulsievorming.

Onderzoekers beschreven in 2008 in het vaktijdschrift Comptes Rendus Chimie dat anethol eerst kleine clusters van ongeveer 2 nanometer vormt, die daarna samengroeien tot druppels van enkele micrometers. Het mengsel blijft uren troebel en scheidt pas na zes tot acht uur in twee lagen. Pernod Ricard adviseert voor Pastis 51 één deel op vijf delen water.

De anijsdrank in de winkel komt het meest uit Italië en Turkije. Uit Turkije komen Yeni Rakı, Tekirdağ en Beylerbeyi. Uit Italië staan onder meer Santa Maria al Monte, Luxardo, Molinari en Galliano met Sambuca Vaccari.

Griekenland is vertegenwoordigd met Ouzo 12, Ouzo of Plomari en Helenas Ouzo, Spanje met Anís del Mono en Hierbas Mari Mayans, en Frankrijk met Pastis 51. Dichter bij huis staan Boomsma Hagel & Donder uit Nederland en Geuting uit Duitsland. Twijfelt u tussen pastis, ouzo of rakı, bel dan de winkel of kom langs aan de Brink 2 in Bathmen.

De winkel staat aan de Brink 2 in Bathmen. Open dinsdag tot en met vrijdag van 09.00 tot 18.00 uur en zaterdag van 09.00 tot 17.00 uur. Voor advies belt u 0570 541 278 of mailt u naar info@bockje.nl.