Wijn · Uitleg
Welke wijn past bij wild?
Bij wild kies je de wijn op het vet en het eiwit in het vlees, niet op de kleur van de saus. Tannine bindt aan eiwit en vet, waardoor er minder overblijft om je mond stroef te maken. Reken bij ree, hert en wild zwijn op rode wijn met 13 procent alcohol of meer. Bij haas, konijn en wilde eend komt een lichtere wijn beter mee.
| De regel | Vet en eiwit binden tannine, dus hoe vetter het wild, hoe meer tannine het verdraagt |
|---|---|
| Ree en hert | Mager en fijn van vezel: rood met matige tannine en frisheid |
| Wild zwijn | Vet en grof van vezel: rood met stevige tannine, 13,5 procent alcohol of meer |
| Haas | Donker en ijzerrijk vlees: rood met zuur en rijping |
| Wilde eend en fazant | Gevogelte, lichter van vezel: licht rood of vol wit |
| Saus telt mee | Room en boter vragen zuur, wildfond en jus vragen tannine |
| Wat het onderzoek zegt | Tannines vormen complexen met speekseleiwitten, en dat veroorzaakt het stroeve gevoel |
Waarom past tannine bij vet wild?
Tannine bindt aan eiwitten en vet, waardoor er minder tannine overblijft om zich aan je speekseleiwitten te hechten en de wijn zachter overkomt.
Onderzoek naar stroefheid laat zien dat tannines complexen vormen met eiwitten in het speeksel; die complexen geven het droge, ruwe mondgevoel. Zit er vet en eiwit in het gerecht, dan vangt het eten een deel van die tannine weg voordat het speeksel aan de beurt is. Vandaar dat een stevige rode wijn bij vet wild rustiger smaakt dan bij een magere schotel.
Welke wijn past bij ree en hert?
Ree en hert zijn mager en fijn van vezel, dus een rode wijn met matige tannine en genoeg frisheid komt hier beter mee dan een zware wijn.
Er is weinig vet om de tannine op te vangen, dus een wijn met een grove structuur gaat over het vlees heen. Bereidt de kok het vlees kort en roze, kies dan aan de lichte kant. Wordt het lang gesmoord in een donkere jus, dan mag de wijn meer body hebben, want de saus levert dan het vet dat het vlees zelf mist.
Welke wijn past bij wild zwijn?
Wild zwijn is vetter en grover van vezel dan ree, en verdraagt daardoor een rode wijn met stevige tannine en meer alcohol.
Het vet in het vlees bindt een deel van de tannine, waardoor een wijn die los in het glas nogal stug is, bij het gerecht op zijn plaats valt. In de selectie hieronder staan de rode wijnen vanaf 13,5 procent alcohol; dat is een bruikbare ondergrens voor deze wildsoort. Let daarnaast op de bereiding: een stoofpot vraagt meer wijn dan een gegrilde rug.
Welke wijn past bij haas?
Haas heeft donker, ijzerrijk vlees en wordt meestal in een geconcentreerde saus bereid, wat vraagt om een rode wijn met zuur en rijping.
Het zuur in de wijn snijdt door de gebonden saus heen, en een wijn die al wat jaren op de fles heeft, heeft zijn hardste tannine al afgestaan. Een jonge, tanninerijke wijn kan naast hazenpeper hard aanvoelen, omdat de saus wel vet maar weinig eiwitstructuur meebrengt. Kies liever iets met rijping dan iets met kracht.
Welke wijn past bij wilde eend en fazant?
Wilde eend en fazant zijn gevogelte en lichter van vezel dan hoefwild, waardoor een lichte rode wijn of een volle witte wijn beter meekomt.
Bij gevogelte is er minder vet en minder spierweefsel om tannine op te vangen, dus een zware rode wijn overheerst het gerecht. Een witte wijn met houtrijping brengt body zonder tannine, en werkt daarom bij fazant met room of bij eend met vruchtensaus. Wordt de eend gebraden met een donkere jus, dan kan een lichte rode wijn er wel bij.
Hoeveel telt de saus mee bij de keuze?
De saus weegt vaak zwaarder dan de wildsoort zelf, omdat vet, zuur en zoet in de saus bepalen hoe de tannine in de wijn landt.
Room en boter vragen om zuur in de wijn, anders blijft het gerecht plakken. Een gereduceerde wildfond brengt eiwit en vet mee en verdraagt dus meer tannine. Zoete elementen als appel, veenbes of rodekool duwen de wijn de andere kant op: die vragen een wijn met rijp fruit, want bij een strakke wijn komt het zuur er dubbel uit.
Welke stevige rode wijnen staan er in Bathmen?
In de winkel in Bathmen staan 273 stevige rode wijnen van 152 verschillende merken uit 14 landen. De prijzen lopen van € 4,99 tot € 199,99. Het alcoholpercentage loopt van 13,5% tot 20%.
- Aaldering Cabernet Sauvignon Merlot 0,75 15% · 75 cl · Zuid-Afrika
- Aaldering Shiraz WO Stellenbosch 0,75 14% · 75 cl · Zuid-Afrika
- Aaldering Pinotage Jéroboam 14,5% · 300 cl · Zuid-Afrika
- Angelo Negro Cescu Dolcetto d'Alba 13,5% · 75 cl · Italië
- Angelo Negro Dina Barbera d'Alba 14% · 75 cl · Italië
- Aussieres rouge Pays d'Oc DBR Lafite 13,5% · 75 cl · Frankrijk
- Barbera d'Alba Ruvei 13,5% · 75 cl · Italië
- Barbera d'Asti Rurè 14,5% · 75 cl · Italië
- Belpoggio Brunello di Montalcino 14% · 75 cl · Italië
- Belpoggio Rosso di Montalcino 13,5% · 75 cl · Italië
Korte antwoorden op verwante vragen
- Past witte wijn bij wild?
- Bij gevogelte als fazant en wilde eend komt een volle witte wijn met houtrijping goed mee. Bij ree, hert en wild zwijn ontbreekt de structuur.
- Waarom voelt rode wijn stroef aan?
- Tannines binden aan de eiwitten in je speeksel. Die complexen maken het mondgevoel droog en stroef; vet en eiwit in het eten vangen een deel van de tannine weg.
- Maakt de bereiding uit?
- Ja. Kort gebakken wild vraagt een frissere wijn dan hetzelfde vlees dat uren heeft gesmoord in wildfond.
- Vanaf welke leeftijd mag je wijn kopen?
- Vanaf 18 jaar. De Alcoholwet verbiedt het verstrekken van alcoholhoudende drank aan iemand van wie niet is vastgesteld dat die 18 is. NIX18.
Verder lezen
Bronnen
- Wine and grape tannin interactions with salivary proteins and their impact on astringency, Molecules, via PubMed (PMID 21399572) (geraadpleegd 2026-09-05)
- Wine astringency: more than just tannin-protein interactions, Journal of the Science of Food and Agriculture, via PubMed (PMID 34796497) (geraadpleegd 2026-09-05)
- Verordening (EU) nr. 1308/2013, bijlage VII, deel II: categorieën wijnbouwproducten, EUR-Lex, Europese Unie (geraadpleegd 2026-09-05)
- Appellation d'origine protégée (AOP), INAO, Institut national de l'origine et de la qualité (geraadpleegd 2026-09-05)
- Alcoholwet, artikel 20, Overheid.nl (geraadpleegd 2026-09-05)
Deze pagina is geschreven en gecontroleerd door ’t Bockje Bathmen, slijterij aan de Brink 2 in Bathmen. Laatst bijgewerkt op 5 september 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.
Bericht als er iets bijzonders binnenkomt
Van een zeldzame botteling hebben we vaak maar een paar flessen, en die zijn meestal binnen een week weg. Laat je e-mailadres achter, dan krijg je bericht zodra er wijn binnenkomt die de moeite waard is. Geen wekelijkse reclame.