Welke wijn past bij vis?

Witte wijn met frisse zuren werkt bij vis omdat het zuur dezelfde rol speelt als een schijf citroen: het maakt de smaak in de mond schoon.

Vis is mager en fijn van structuur. Een wijn met zware tannine legt daar een laag overheen die het gerecht platslaat. Een droge witte wijn met duidelijk zuur doet het omgekeerde en zet de vis juist neer. Chablis uit de Yonne en muscadet uit de westelijke Loire, allebei door het INAO omschreven als droge witte wijn, zijn daarom vaste namen bij visgerechten.

Bij kabeljauw, tong, schol en andere magere witte vis past een droge witte wijn met veel zuur en weinig hout.

Magere vis heeft een fijne smaak die snel wordt overstemd. Muscadet is daar een schoolvoorbeeld van: volgens het INAO een droge stille witte wijn van één enkel druivenras, melon B. Chablis werkt op dezelfde manier. Wordt de vis gepocheerd of gestoomd, houd de wijn dan zo licht mogelijk. Komt er een botersaus bij, dan mag er wat meer body in het glas.

Vette vis vraagt om een wijn met meer body: een volle witte wijn, of een droge rosé met voldoende zuur.

Zalm, makreel en haring hebben meer vet per hap dan witte vis. Dat vet vraagt om zuur, maar ook om een wijn die er qua gewicht naast kan staan. Een witte wijn met wat houtrijping of een rijpere stijl doet dat. Wordt de vis gerookt, dan werkt een wijn met stevige zuren of juist een klein beetje restsuiker tegen het zout in.

Rode wijn kan bij vis, mits de wijn licht is, weinig tannine heeft en koel wordt geschonken.

Tonijn, zwaardvis en gegrilde rode mul hebben genoeg smaak om een lichte rode wijn naast zich te dulden. De valkuil is tannine: die botst met vis en geeft een metaalachtige nasmaak. Kies dus een rode wijn zonder harde tannine en zet hem een half uur in de koelkast, zodat hij rond 14 graden op tafel komt in plaats van op kamertemperatuur.

Bereiding en saus wegen zwaarder dan de vissoort: laat de wijn meebewegen met wat er op het bord ligt, niet alleen met wat er in het net zat.

Gepocheerd en gestoomd blijft licht, dus blijft de wijn licht. Gebakken, gegrild of geroosterd geeft meer smaak en verdraagt meer body. Een romige saus vraagt om zuur en om gewicht tegelijk. Komt er kerrie, tomaat of paprika bij, dan schuift de keuze richting een aromatische witte wijn of een droge rosé.