Een fles cognac gaat bij de meeste mensen lang mee. Van de 126 cognacs die wij in Bathmen voeren, zit het overgrote deel in flessen van zeventig centiliter, en dat zijn ongeveer vijfentwintig glaasjes. Wie er af en toe een neemt, doet daar makkelijk een jaar over.
Precies daar begint de vraag die wij aan de toonbank het vaakst krijgen: blijft hij zo lang goed? Het korte antwoord is ja, maar niet onveranderd, en wat er verandert hangt vooral af van hoeveel lucht er boven de drank staat.
In de fles rijpt cognac niet verder
Dit is het eerste misverstand dat weg moet. Cognac rijpt in het vat, niet in de fles. Zodra de eau-de-vie in glas zit, houdt de rijping op. Er is geen hout meer dat iets afgeeft en geen houten wand waardoor zuurstof in een gecontroleerd tempo naar binnen komt.
Een XO die je twintig jaar wegzet, is over twintig jaar geen XXO. Hij is nog steeds precies zo oud als op de dag dat hij gebotteld werd. Wat er wel gebeurt, is dat de fles zelf langzaam verandert, en dat is een ander verhaal dan rijpen.
Voor een ongeopende fles is dat verhaal kort. Rechtop, donker en koel weggezet gaat hij tientallen jaren mee zonder dat er iets noemenswaardigs verandert. Bij zo’n oude fles is de dop meestal het zwakste onderdeel, niet de inhoud.
Het luchtvolume boven de drank bepaalt het tempo
Zodra de fles open is geweest, telt maar één ding echt mee: hoeveel lucht er in de fles zit. Vaklieden noemen dat de headspace, wij noemen het gewoon het luchtvolume.
Zuurstof reageert langzaam met de aromastoffen in de cognac. De alcohol zelf gaat niet stuk en de drank wordt niet gevaarlijk, maar de esters en aldehyden die voor de geur zorgen worden geleidelijk omgezet. Het resultaat is een geur die vlakker en houtiger wordt, en dat gaat zo langzaam dat je het pas merkt als je een nieuwe fles ernaast zet.
Het tempo is recht evenredig met de hoeveelheid zuurstof. Een fles die nog voor negentig procent vol is, heeft weinig lucht en verandert nauwelijks. Een fles waar nog een bodempje in zit, staat vol lucht en verandert in een paar maanden merkbaar.
Daar is een simpele oplossing voor. Zit er nog een kwart in en weet je dat het nog even gaat duren, giet hem dan over in een kleiner flesje dat je tot de rand vult. Een schoon, goed sluitend glazen flesje volstaat. Je haalt de lucht weg, en daarmee de oorzaak.
Hetzelfde geldt trouwens voor likeur, al speelt daar ook suiker en soms zuivel mee. Daarover schreven we eerder een apart stuk.
Rechtop bewaren, altijd
Wijn leg je neer, sterke drank zet je rechtop. Dat is geen gewoonte maar noodzaak, en de reden zit in het alcoholpercentage.
Een wijnkurk moet vochtig blijven, anders krimpt hij en laat hij lucht door. Bij twaalf procent alcohol doet de wijn de kurk geen kwaad, dus liggend bewaren is daar juist goed.
Bij 40 procent verandert dat volledig. Alcohol van die sterkte is een oplosmiddel. Blijft hij tegen de kurk aan staan, dan trekt hij de weekmakers en de was eruit, waarna de kurk uitdroogt en bros wordt. Bij het openen brokkelt hij dan af, of erger: er komen kurksmaakjes in de fles. Bij flessen met een kunststof of metalen dop is het risico kleiner, maar de lijmlaag onder de dop kan wel degelijk aangetast worden.
Rechtop dus, met de kurk in de lucht. Staat een fles per ongeluk maandenlang op zijn kant, zet hem dan rechtop en controleer de kurk voor je schenkt.
Licht en warmte doen de rest
Ultraviolet licht breekt aromastoffen af en verkleurt de inhoud. Cognac zit vaak in helder of licht getint glas, wat mooi staat op de plank maar weinig bescherming biedt. Een fles die jaren in de zon op een vensterbank staat, verbleekt zichtbaar.
Warmte versnelt elke reactie die er toch al plaatsvindt, en schommelingen zijn erger dan een constante temperatuur. De fles zet uit en krimpt mee, en daarbij wordt er telkens een beetje lucht langs de kurk naar binnen en naar buiten geduwd. Boven op de koelkast, naast het fornuis of in een zolderkast onder een pannendak zijn de drie slechtste plekken in huis.
Wat wel werkt: een gewone kast beneden, uit de zon, bij een temperatuur die niet ver van de vijftien tot twintig graden afwijkt. Een kelder is prima, een koelkast is onnodig.
Hoe lang is lang?
Harde houdbaarheidsdata bestaan niet, en iedereen die ze noemt, verzint ze. Wat wel te zeggen valt, is hoe het verloop er ongeveer uitziet.
Een fles die voor meer dan tweederde vol is, verandert in een jaar nauwelijks. Tussen de helft en tweederde gaat het langzaam, en na een jaar of twee merk je iets. Onder de helft loopt het tempo op. Zit er nog een kwart in, dan is een half jaar tot een jaar een redelijke termijn voor je verschil merkt.
Bederven doet het niet. Een fles die drie jaar op een kwart heeft gestaan, is niet ongezond of onbruikbaar; hij is alleen vlakker dan hij was. Voor in de keuken of in een longdrink is er niets aan de hand.
De karaf is mooier dan hij houdbaar is
Cognac overgieten in een geslepen karaf is een oud gebruik, en het ziet er goed uit. Praktisch is het niet.
Een geslepen glazen stop sluit zelden luchtdicht. Er zit een spleetje, en daar verdwijnt langzaam alcohol doorheen. Wie een karaf jaren laat staan, houdt uiteindelijk minder drank op een lager percentage over. Bij een oude fles is dat zonde.
Gebruik de karaf voor de avond zelf en giet de rest terug in de fles. Wil je hem toch permanent vullen, kies dan een karaf met een stop met een rubber of kurken ring.
Waar je kunt beginnen
Kijk eens wat er bij jou in de kast staat en op welke hoogte de drank zit. Alles wat onder de helft is en al een tijdje open, kan vandaag nog naar een kleiner flesje. Dat is het enige onderhoud dat een fles cognac ooit nodig heeft.
Twijfel je over een fles die al lang openstaat, neem hem gerust mee naar de winkel. Loop binnen of bel 0570 541 278, dan kijken we samen.
Verder kijken
De hele cognacvoorraad staat op onze cognacpagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Hennessy, Meukow, Joseph Guy en Bache Gabrielsen.
Voor likeur ligt het net anders; dat staat in hoe lang een geopende fles likeur goed blijft. Hoe je de fles daarna het beste schenkt, staat in cognac drinken. En waarom rijping alleen in het vat gebeurt, leggen we uit in hoe cognac gemaakt wordt.
